Kan någon föreslå en typisk hydratisering för strikt 100% helvetebröd, (inget raffinerat mjöl tillsatt). Eftersom helvete absorberar mer vatten antar jag att för samma vikt degen som allround mjöl, det kommer att kräva en högre hydrering, men hur mycket mer?
Det beror lite på hur grov eller fin ditt vete är markerat.
Med 75-85% har du ett ganska vanligt huvudområde - motsvarande 65-75% hydratisering i vita mjöl recept.
Om du arbetar med längre eller flerstegsberedningar (kallsteg, bigga / levain / poolish metoder, surdeg ...) kan du trycka det mot 100%, som för det bröd som inte knådas here .
Som tumregel stiger du upp med 10-15% vid byte till helvete (mindre om blandning).
King Arthur-mjöl stöder detta när du skriver
The hydration (weight of water compared to flour) is 75% in this1 recipe for No-Knead Crusty White Bread. But since whole wheat flour absorbs more liquid than all-purpose flour, we’re going to increase the hydration in this recipe to 85% to 90% or so.
i deras recept för fullkornsbröd .
( 1 det ursprungliga receptet med raffinerat mjöl)
Läs andra frågor om taggar baking Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna