Jag ställde en fråga om vad jag kunde lägga till hemlagat bröd för att stoppa det så fort och någon föreslog att man försökte "en poolig förrätt". Jag har aldrig hört talas om det här innan, så vad är det?
Poolish är en typ av svamp . Du förbereder det innan du blandar din deg. Som i 16 timmar före. Sedan blandar du det med resten av ingredienserna.
Vad jag brukar göra är att blanda 150g mjöl och 150g vatten med en nypa jäst (mindre än 1g) och inget salt hela natten före dagen jag ska använda den. Tanken är att använda samma mängd, i vikt av mjöl och vatten, och minst möjlig mängd jäst och låt det fungera så långsamt som möjligt.
Detta beror på många faktorer. Jag ger dig mina kvantiteter, men det ändras från vinter till sommar, du måste experimentera. Det är hälften av det roliga. För blandningen använder jag en gaffel och en 1 kull / kvartbehållare och 30 sekunder arbete, det borde inte ta dig mer. Poolen blir vanligtvis nästan till toppen på 14-18 timmar. När jag sätter 5g jäst och kom till toppen på 1 timme. Detta är inte dåligt men trotsar syftet med poolishen att ta mycket tid. Vissa människor lägger även i kylskåpet för att det tar längre tid.
Varför vill du att det ska ta tid? Det här är vad jag fick veta och är meningsfullt för mig: när man blandar vatten, mjöl och jäst sker två saker: jästen förvandlar sockerarterna och några bra bakterier börjar skapa syror som bestämmer smak. Jästarbetet beror på temperaturen och mängden jäst (bland annat vatten, salt, fett mm). Bakterierna gör det inte. Bakterierna och syrorna bidrar också till att bevara brödet.
När den har nått toppen har du 1 timme ca för att använda den. Om inte, kommer det att kollapsa och du börjar bättre med en ny. Om du tror att du inte ska använda den på en timme, använd en gaffel för att avgasa den innan den kollapserar och låt den stiga igen. Det kommer att stiga snabbare den här gången, men det kommer att köpa dig lite tid. Du kan se hur det ser ut.
Om du har ett recept du vill, försök byta 150g mjöl och 150g vatten med poolish och se vad som händer. Du kan ersätta mellan 10% och 50% av den slutliga degen. Du får se förändringar i färg och smak.
Jag är inte säker på vad du menar med "stoppa det från att gå så fort."
En poolish är en förgæring som är gjord av lika delar mjöl och vatten. Om du är bekant med en biga eller svamp är det en nära släkting.
Du kan lära dig mer om förrätter i allmänhet från Bread Baker's Apprentice , en av de bästa böckerna för lärande om vetenskapen bakom bröd där ute. Han täcker pre-ferments, bigas, och poolish samt surdeg starter. Poolish är en mer våtstarter än många andra sorters.
En poolish liknar något som en surdjursstartare som inte är tillräckligt stark för att ge jäst allt på egen hand.
Läs andra frågor om taggar bread starter Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna