Can Jag bakar franskt bröd?

6

Enligt den här webbplatsen , för att baka bakbröd måste du

Bake as usual, but cut the time by 1/4 ... The goal is to completely bake the bread internally to a temperature of 185 degrees without browning it at all on the outside. Once it's reached that internal temp, take it out.

Let the bread cool to room temperature..., put it in a plastic bag [and freeze] until later.

Och för att avsluta det,

Preheat the oven with the cast-iron skillet inside. Boil 2 cups of water. When you put the bread in, pour the boiling water into the skillet. ... Bake for 20 minutes or so, until the loaf turns brown.

Mitt franska brödrecept kallar bakning i 15 minuter vid 550 ° F, och poängen är att baka sksketten ganska snabbt. Finns det en metod för bakning av en traditionell baguette? Ska jag göra degen som vanligt, men gör en kort, lågtemperatur, relativt torr bakning, då när jag är redo att helt baka, gör då högtemperatur-, högfuktighetsbakningssteget ?

    
uppsättning user655321 03.01.2018 08:14

1 svar

1

Jag har aldrig försökt göra det här med crusty bröd själv (jag har bara parbagerade rullar och så), så mitt svar är inte baserat på personlig erfarenhet, utan snarare vad jag vet om teorin om bakning, tillsammans med råd från Michel Suas i Avancerat bröd och bakverk där han beskriver parbakning (s. 163-167).

Det korta svaret är dock att du i grund och botten bör göra vad din länk i frågan tyder på: Börja baka som vanligt, men minska ungefär 25% av bakningstiden. Du borde kunna komma undan med 180F som minsta inre temperatur, eftersom glutenstrukturen ska vara stabil vid den tiden. Men du kanske behöver experimentera. Idealiskt kommer de bästa bakverkna resultaten när brödet är bakat tills strukturen är inställd och kommer inte att kollapsa under kylning.

Eftersom du bakar vid en sådan hög temperatur kan du överväga att sänka den bara lite för att undvika tidigt browning, men jag skulle inte rekommendera en "low-temp" parbake. Det skulle hämma korrekt ugnsfjäder. Jag skulle inte heller rekommendera en "torr" parbag - förutsatt att du redan använder fukt under din vanliga baguettebake - eftersom du har lagt till fukt i ugnen under de första 10 minuterna eller så gör minst fem saker: (1) det < em> hämmar tidigt browning, (2) fuktiga luftöverföringar värmer snabbare, så det ökar ugnsfjädern, och (3) det håller skorpan mjuk och fuktig i några minuter, vilket fördröjer hårdskorpdsbildning och därmed tillåter ännu mer ugnsfjäder, (4) håller skorpan vid en lägre temperatur för längre möjliggör också ökad enzymaktivitet som i slutändan förbättrar browning under den slutliga bakningen, och (5) det bidrar till att skapa ett attraktivt glänsande yttre i slutskorpen.

Michel Suas rekommenderar hög värmepackning för små eller tunna bröd (som i ditt fall). Om du har problem med att få interiören upp till temp innan brunning uppstår, kan du överväga att antingen minska din bake temp något (jag kanske försökte 450F eller så istället för 550F) eller ventilera ugnen lite efter den första halvan av baka för att sänka temperaturen snabbt och låt inredningen komma till 180 + F i den nedre ugnen. (Suas rekommenderar denna högtemp då lågtemp-tillvägagångssätt, speciellt för större bröd. Så om du ville göra större crusty "French bread" istället för baguetter, kan det vara mer relevant.)

I själva verket är vad du vill sluta med i slutet av en parbake en bröd som precis är storleken och formen på en färdig bröd, med all färdig inre struktur. Den enda -saken som måste fyllas i är browning. Om du har sämre ugnsfjäder eller inre struktur under parbagningen, kommer den att förbli i den färdiga brödet.

Du kan behöva experimentera lite med uppvärmningssteget, men hög värme och ånga (för att förhindra fuktförlust) är båda vanligtvis användbara. Michel Suas föreslår också att baka på en perforerad plåtpanna snarare än en eld för att undvika en alltför tjock och hård bottenskorpa.

Men om du är oroad över brödkvaliteten för bakning, vad händer mellan bakarna är också mycket viktigt. Parbakat bröd måste kylas till rumstemperatur utan att för mycket torka ut (inga fläktar eller vindar runt, eftersom det är mer sårbart för fuktförlust utan tillräcklig skorpa). Och då måste den frysas så fort som möjligt om du planerar att lagra det längre än en dag eller två. Eventuell överskottsperiod i intervallet under rumstemperatur och över frysning kommer att försämra slutkvaliteten och orsaka stalning.

Förresten har jag inte personligen försökt parbagning med crusty bröd, att jag har läst historier online av personer som har provat det med något sämre resultat. Det kan troligen fungera bra för en baguette som du tänker värma och äta inom ett sittande medan det fortfarande är lite varmt. Men utan de kommersiella processerna för hantering (till exempel sprängkylare för att frysa bröd så fort som möjligt mellan bakar) är känslan jag får är att brödet som produceras hemma bara inte är lika bra efter den sista bakningen, särskilt efter det att den har svalnat. Det kan förfalla snabbare och skorpan är inte detsamma som en nybakad loaf.

Denna tråd , med personer som faktiskt har försökt parbagning och jämfört det till andra metoder, föreslår det mycket enklare tillvägagångssättet av helt enkelt (1) baka loaf som vanligt, (2) frysa, (3) tina vid rumstemperatur i några timmar eller över natten, och (4) uppfriskningsskorpa genom upphettning vid ~ 325F för några minuter. Jag har gjort det också, och resultatet är väldigt bra. Och inga bekymmer om att ändra recept eller spel med att få rätt doneness när du avslutar.

    
svaret ges 25.01.2018 19:16