Make en buttery sås mindre fet

Du vill ha emulgering.

Emulsifiering är att bryta upp ett fett och sprida det i en vätska (eller vice versa, dispergera en vätska i ett fett). Ett klassiskt exempel på en emulgering, även känd som en emulsion, är majonnäs.

Det finns minst två bra sätt att emulgera ditt bruna smör, sojasås och citronsaft. Ett sätt kallas skjuvning, vilket är precis vad det låter som. Du skär i grunden skivor av droppar, vilket gör dem mindre och mindre. Ju mindre mikrodropparna desto mer stabila emulsionen. Du kan åstadkomma en kortlivad men stor texturerad emulsion med bara energetisk whisking av dina flytande och feta ingredienser. Du kan göra mikrodropparna ännu mindre och din emulsion stabilare genom att använda en bländare eller nedsänkningsblandare .

En annan sak du kan göra för att binda dina flytande och feta ingredienser till en mycket starkare och stabilare emulsion är att tillsätta ett emulgeringsmedel, en äggula är en mycket stark kandidat för jobbet. Energiskt vispa i ungefär hälften av en äggula medan du sakta tar med cool såsen till precis över perfekt serveringstemperatur. Om du gillar var såsen går och vill att den ska vara ännu mer så, temper , lägg sedan till den andra halvan av äggula. Senap är också ganska effektiv för en annan smak.

    

Om denna sås är din egen kreativa uppfinning ** och du gör det lite annorlunda varje gång, det låter som om du inte är arg för experiment ... Så mitt förslag skulle vara att försöka byta lite grädde ( ganska tung grädde, som piskräm) för lite av smöret. Ja, grädde är också bara full av smörfett, men den homogeniserade naturen av den kan hjälpa till att emulgera fettet med de andra komponenterna i såsen. Självklart blir det lika fet och rik, men jag tror att det kanske inte känns ganska så fet på tungan.

En annan idé skulle vara att rör om en liten majsstärkslamning - i slutet av matlagningen: Du vet, en liten bit mjölk blandas grundligt med en teensy bit av majsstärkelse. Gilla kanske ett par matskedar mjölk och kanske en halv tesked majsstärkelse. Rör dessa två tillsammans bra så att ingen stärkelse lämnas omblandad, rör sedan den grumla mjölkiga blandningen snabbt i såsen medan den fortfarande lagar mat. Detta kommer att tjocka något för att motverka utspädningen av mjölken, och hela saken ska göra en fin emulsion med smörfettet, som maskerar greasinessen.

** PS det låter gott

    

Jag skulle försöka lägga till en extra tsk citronsaft. syror används ofta för att skära den feta filmen kvar på din smak från rika livsmedel. Annars än det är jag inte säker ... du nämnde att du inte vill späda smaken genom att tillsätta mer pasta, så jag är säker på att du inte skulle vilja ha något resultat som hittades genom att lämna ut smöret.

Om du vill prova något med lite annorlunda smak kan du halva smöret och använda antingen en kyckling eller grönsaksbestånd för att ersätta något av det överlämnade smöret. Men det kommer inte att vara detsamma.

    

Jag håller med Jolene .. ovan. Det låter som det enklaste sättet att fixa ditt problem skulle vara att skära lite grädde i din sås. Kanske använda halva mängden smör och lägg till lite kräm? Vad som händer är att smöret bryts under hög värme och därför skiljer sig åt. Cream skulle göra samma sak men du måste faktiskt minska det ganska lite. Eftersom det är mycket stabilare än smör under den typen av värme, ger det ett skott. Se till och minska det lite för tjockare kropp om du vill / behöver. Vi brukade göra denna sås som liknar vad du pratar om det var en shiitake soja grädde (men vi skar också lite brunt socker där så det var som en teriyaki cream LOL) riktigt bra !!

• Som en allmän regel om du får något du upplever är det för att du är sås är "bryta" den har antingen blivit för varm eller för långt reducerad till den punkt där fett och fasta substanser inte längre hålla ihop. Ett annat sätt att fixa detta är att snabbt vispa i någon kall kräm eller till och med en isbit när du ser såsen börjar bryta (separat)