How att fortsätta när du har en marinade av nötkött i kryddor, tomat, ättika och lök?

1

Jag följde detta recept av köttvinaloo, igår kväll, trippelkontroll allt skrivet där. Eftersom jag inte har en kryddkvarn sätter jag de hackade lökarna, hackade tomater, salt och kryddor i en mixie och konverterade den till en finpasta. Sedan hälldes den i en behållare som hade 1 kg rengjorda nötköttstycken, hällde 250 ml ättika (receptet säger 250 ml för 0,5 kg nötkött, men jag kände att hälla 500 ml för 1 kg nötkött är för mycket).

Det har marinerats i ett kylskåp över natten. I morgon verkar nötköttet lite tufft när jag klämmer på det. Jag trodde att det skulle bli anbud.

Hur som helst, nu ber receptet att jag använder marinaden för att steka biffen lite. Detta förvirrar mig.

  • Hur blir biffen stekt (även om det kommer att finnas 8 msk olja), när marinaden innehåller en bra mängd vatten från tomaterna och löken?
  • Alla andra recept jag vet är tomaterna bara tillsatta efter stekningen äger rum. Jag har aldrig vetat att tomater används i marinering. Är det verkligen något som fungerar?
  • Alla andra recept kräver att löken stekas tillsammans med kryddorna. Är lök verkligen blandad i en pasta och används för marinering?
  • När jag har en ganska stor mängd marinaden full av lök och tomat, kommer det att förstöra karryens smak, eftersom lökpastaen faktiskt inte blir stekt?
  • Ska jag (istället för att försöka steka marinaden), ta några färska lök, hugga dem med lite ingefära och vitlök och stek dem i olja tills de är guldbruna och ta biffstyckena separat och steka det en stund ( tills utsidorna är bruna) med lök, ingefära och vitlök och lägg sedan till hela marinaden för att göra en curry?
  • På något sätt känner jag mig att om jag bara följer resten av receptet på den sidan kommer curryen att bli krossad.

        
    uppsättning Nav 28.09.2017 08:27

    2 svar

    1

    Ett par saker att tänka på -

    Användning av mindre ättika i marinaden: är syftet med marinaden att införa nötköttet med smak och ömma det? Eller är det huvudsakligen (eller dessutom) att applicera en beläggning / pasta / sås på ytan av nötköttet, som förväntas stanna kvar på köttet, till viss del? Tänk på att ett "ömt" kött inte kommer att halvera upp i marinaden när råa så mycket som proteinkonstruktionerna kommer att reagera lite annorlunda när de kokas. Du kommer nog inte att kunna berätta. En mer "flytande" marinaden kan vara effektivare genom att penetrera bortom nötköttets yta och interagera med köttet på insidan. Det kan vara bättre, inte sämre, att ha en mer "flytande" marinaden.

    "Hur ska biffen stekas" - stekningen nedsänker nötköttet i en mycket varm substans, och värmen, medan den reagerar mer på köttets yta, texturvis, kommer så småningom att överföras till det inre av köttet. Låt oss säga det här - om du inte använde någon marinad alls, hur kan något kött laga genom stekning, om det inte var malet nötkött utbetalat som smulor? Det är klart att stekprocessen inte behöver röra alla delar av nötköttet för att laga mat. På samma sätt, om det finns en beläggning, beroende på hur väl den beläggningen hänger på köttet, köttet under det fortfarande kommer att laga mat, precis från all värme som appliceras.

    Blandning av löken fyller uppenbarligen marinaden med mer smak. Det verkar som andra recept vill ha minimal lök smak infunderad i marinaden, men i stället vill använda lök som en del av skålen, med lök får marinade smak infused i den. Inte att jag har något mot mer lökar i marinader, men det verkar inte vara vad de skjuter på med denna maträtt. Men när du har sagt det, om du inte gillar bitar av lök och föredrar marinaden med mer av en lökar smak, har du snubblat på en receptvariant som bättre passar vad du vill. Ingen regel mot det.

    Återigen, jag tror att tomaterna läggs till senare är mer en artefakt av receptet är en blandad kött- och grönsakskål och önskan att ha tomater i den formen. Jag tror att det förmodligen finns rätter som använder tomat som en del av en marinaden, och det finns ingen anledning att inte om du vill ha ditt kött infunderat med den smaken, men det är igen helt annorlunda än kött som är infuserat utan det och med tomater . Tomater fungerar bra som en marinade-komponent när du vill ha den tomatsmaken, men som Jefromi nämner, används ofta tomatpasta om den smaken är önskad, i stället eftersom färska eller konserverade tomater har så mycket vattenhalt som spädar ut tomatens smak . "

    Ibland ser du variationer på rätter som inte är traditionella eller klassiska tar på rätter, men snarare vad den person som lägger upp, tycker om sig själva. När det gäller att förstöra skålen, om du är ute efter ett mer klassiskt tag, och detta är en modifierad version (tänk på alla "Americanized" kinesiska och mexikanska rätter finns det där ute - helt bra ..... om du inte är craving den ursprungliga, klassiska, autentiskt etnisk stil), då kommer det att verka "förstört" för dig. Om du gillar det här, och det är helt annorlunda än den klassiska stilen, då är det annorlunda, inte förstört, för det yttersta måttet på "förstört" eller inte är hur det smakar för dig.

    Visserligen, om du har något i åtanke, använd det för att bedöma, mer än titeln, om du vill prova det receptet eller skapa en viss hybrid av det receptet och en annan.

    När min stad snabbt sprang ur kinesiska restauranger som gjorde kung pao exakt som jag gillar det, var jag tvungen att söka. Om ett recept hade ett överflöd av hoisinsås istället för lite och inte hade kinesisk svart ättika i matlagningssås visste jag att det inte var vad jag ville ha, så jag hoppade över att prova dem, oavsett beskrivningar eller relativ berömmelse hos källor. Eftersom jag visste det var nyckeln till om jag gillade en version eller inte.

        
    svaret ges 28.09.2017 18:35
    2

    tl; dr det finns mer än ett sätt att laga mat, det låter som om du är van vid ett specifc-mönster, men det är inte det enda. Jag skulle personligen uppmuntra dig att försöka receptet som är innan du springer till domen.

    (1) Det står sauté, inte stek, och det fungerar bra. Du borde noga skaka av överflödig marinad och undvik att kasta panelen för mycket. Vattnet ska koka och stänk, men köttet kommer att laga mat och bruna. Detta blir enklare om du använder rätt mängd flytande. Jag ser att du har minskat mängden ättika. Du borde troligen ha fastnat på receptet, eller byt ut ättika med vatten om du ville minska ättikssmaket.

    (2) Visst kan du använda tomatsås / pasta i en marinade om du vill. Det kommer att ge lite tomatsmak till köttet, kanske. Receptet är inte heller 100% klart, men säger senare "lägg till det reserverade masala-vattnet", så jag tror att det också är att du använder marinaden som såsen, och tomaten kommer säkert att vara uppenbar nog där.

    (3) Ja, du kan också använda rålök i marinader. Samma anmälan här om hur det verkar att det till slut blir kokt i skålen.

    (4) Det är svårt att svara, för jag förstår inte riktigt varför du tror att det skulle förstöra skålen. Köttet har lite rå tomat och lök i en marinaden, då blir den kokta. Du lägger också rå tomat och lök i disken och sedan lagar dem. Allt slutar kokas. Inte stekt , men stekning är inte det enda sättet att laga mat.

    (5) Jag menar att du kan göra det, och det skulle nog också vara bra, men det är inte vad detta recept säger att göra, så det skulle vara en något annorlunda maträtt. En av de viktigaste egenskaperna hos detta recept är att det ger en jämn sås, med alla smaker blandade ihop: alla kryddor, tomat, lök, allting. Det finns inga märkbara bitar av lök (eller vitlök eller ingefära), men smaken är i den.

    (och för marinader som tenderar saker - det är inte alltid meningen, inte allt kött behöver verkligen det, men smörjning betyder inte riktigt att köttet blir otroligt mjukt medan det fortfarande är råt, bara att det blir mer ömt och lätt att bita / tugga)

        
    svaret ges 28.09.2017 08:44