Jag har gjort kanelrullar professionellt i 10 år. Jag har gjort både traditionella kanelrullar och glutenfria kanelrullar, och den enda gången xantangummi som ingår var i deg för glutenfria rullar. Normalt är insidan smutsig eftersom smöret och sockret (och lite fukt som sockret drar ur degen) kombinerar och bildar det som i grunden är en tung sirap inuti valsen (kanel innehåller också / släpper ut vissa tandkött, men deras effekt är förmodligen försumbar på grund av kort tillagningstid). Xanthangummi skulle fungera som en sås av ditt smet, men det borde inte ens räcka tillräckligt med fukt där för att gummit absorberar.
Om du har problem med att smeten sjunger ut ur rullen när de lagar mat kan du försöka använda mindre smör i ditt smet eller bara använda socker och kanel och bara borsta utsidan med smör. Smörsmältning kommer att orsaka separation mellan skikten, medan sockerlagningen klibbar dem. Ett långt ut alternativ skulle vara att inkludera lite pulveriserat socker för att hjälpa till att suga upp den extra fukten (men igen, bara inkludera inte extra fukt!). Xantangummi bör inte vara nödvändigt om du inte gör ett recept specifikt för att vara fryst rå eller försöker göra en separat karamelsås (som fortfarande inte behöver det!)
Eftersom frågan nu tycks vara specifikt om Cinnabon kanel rullar, enligt en av deras talesmän, de inkludera inte xantangummi. De innehåller både invertsocker, vilket hjälper till att hålla sockersirap smidigt och är väldigt kladdigt på egen hand och modifierad majsstärkelse, som är ett förtjockningsmedel och gelningsmedel. Många ingredienser i en kommersiell produkt, som Cinnabon, finns bara för att hantera sådana stora mängder och för att säkerställa konsistens vid frysning, tining, frakt, etc. Om du till exempel masserar producera deg och frys den , du behöver azodikarbonamid för att hålla din deg smidig. Att göra deg hemma eller i en restaurang, det skulle inte vara någon fördel att använda den. Som sådan är bruksnivån vanligtvis mellan .25% och .5% för de flesta tandkött, men användningen skulle bygga mer på hur länge degen är frusen, hur snabbt den är fryst, etc i stället för ett förhållande med andra ingredienser.