Jag är en ny ägare till en Sous Vide-cirkulator, och jag skulle verkligen vilja göra ett lammben för påsk. Göra benet av lamm det "gamla" sättet (i ugnen) Jag får alltid bättre resultat om benet är knäppt på benet. Men alla recept jag tycker om Sous Vide kräver kött utan ben (typiskt 55 C i upp till 48 timmar). Finns det något jag behöver göra för att göra det på benet?
(Min cirkulator är drop-on-typen och kan hantera 40 liter, så jag kan passa benet. Dessutom har jag vakuumpåsar i rullan så länge jag kan hitta ett ben som är ganska tunn, så Jag borde inte heller vara ett problem. Jag planerar att skära köttet efter Sous Vide med en propanbrännare).
UPDATE
Ville bara säga hur det visade sig: 55 C i 48 timmar gjorde köttet anbud ... MYCKET bud. Nästan flytande;) Jag ska gå 24-30 timmar nästa gång:)
Enligt Kenji Alt's experiements (med tanke på nötkött) är den stora effekten av benet isolering, vilket är viktigt i en hög värmekokare, men inte i sous-vide. Se: Gör benen lägger till favor Att Kött
För sous-vide-matlagning lägger benet lite värde, annat än utseende.
Det kan också göra det svårare att sätta produkten i väskan och täta den utan en punktering.
Fortfarande borde det inte vara någon skada när du lämnar den om du väljer det. I sin ultimata stekmetod lämnar Kenji Alt benet på sous-vide-processen.
Läs andra frågor om taggar sous-vide bones lamb Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna