Chokladminte ganache - för rinnande

3

Jag gör gjutna choklad och jag följde ett recept för att göra en mint ganache fyllning.

Jag använde 175g choklad, 125ml kräm, 10ml mint essens och 100g glukos.

Jag smälte choklad långsamt och värmde grädden och tillsatte sedan de två ihop och vispade tills den var jämn. Sedan lade jag till glukos- och mintkärnan.

Mitt problem är att när blandningen nått rumstemperatur var den fortfarande mycket rinnande och jag behöver den för att hålla sin form så att jag kan pipa den i chokladformerna. Kunde det kanske vara för att jag inte använde couverture choklad för ganache men vanligt köpkött choklad?

Så jag har två frågor:

  • Vad gjorde jag fel?
  • Finns det ett sätt att rädda blandningen och tjockna den?
  • uppsättning ALR 22.06.2017 10:41

    2 svar

    5

    Jag tror att du har för mycket vätska i din ganache, antingen för att chokladen eller glukosstroppen (med antagande sirap). Mjölkchoklad kan användas i en ganache, men eftersom den har en lägre andel kakao, skulle du vilja använda mindre kräm i ditt recept när du använder den.

    Du kan försöka whipping det eftersom införandet av luft bör tjockna det, men det kommer att ändra konsistensen så det blir inte slätt och glänsande. Jag föreslår att du återuppvärmer det och smälter i ytterligare 30 gram bra mörk choklad eller så. Det beloppet är inte exakt eller baserat på någon form av vetenskap från min sida, mer instinkt från tidigare ganache erfarenhet. Du kan behöva lägga till mer beroende på dina omständigheter.

        
    svaret ges 22.06.2017 10:56
    2

    När din ganache är rinnande, är det vanligtvis en fråga om proportioner.

    Typiska förhållanden för rena (choklad / grädde) ganaches sträcker sig mellan 1/1 och 2/1 om du vill ha dem icke-rinnande och 1/1 kan vara ganska mjuka. När du anser att grädden har 60% flytande och 40% fasta ämnen, är det ett förhållande mellan rena fastämnen på 2,33 / 1 och 4/1 till rena vätskor. Din kombination, om vi inte räknar glukosen, har ett förhållande på 225/85 = 2,64 / 1, vilket är väldigt mycket på den mjuka sidan. Så det första skulle vara att använda mer choklad.

    För det andra antar ganache ren choklad. Inte nödvändigtvis couverture kvalitet, men det bör inte vara mer än choklad rå massa, choklad smör och socker. Slumpmässiga chokladstänger från snabbköpet tenderar att ha för mycket socker, vegetabiliska fetter istället för kakaosmör, mjölkfastämnen och ibland även vissa specifika emulgatorer och andra texturförändringsmedel. Så du kan använda en stormarknad, men det måste vara en med de rätta ingredienserna - Lindt Excellence (inte Lindor!) Tenderar att vara ett globalt tillgängligt varumärke, men det finns andra alternativ också, läs bara ingredienslistan. Och se till att du använder kakaoprocenten som krävs av receptet. Om inget nämns, anta att det är ren choklad - om det är för dyrt kan du ersätta en med 85% eller 90% kakaoinnehåll.

    Då finns det glukos. Jag vet inte varför du använder den för piping ganache - det läggs till när du behöver plastchoklad för att skulptera för hand. Jag har inte arbetat mycket med det, så kan inte säga om du behöver börja med en tjockare basganache för att kompensera för vätskan i sirapen, men det är en möjlig anledning till att det gick fel.

    Därför föreslår jag att du justerar förhållandena och dikterar glukosen. Och använd riktig choklad. Prova kanske 200 g choklad, 115 g grädde, 10 g mint essens (för att approximera ett 3/2 förhållande) och se hur det går. Då kan du justera nästa sats med mer eller mindre choklad.

        
    svaret ges 22.06.2017 12:47