Hemlagad Phở är min vithval. Hur som helst, innan jag kan laga Phở, måste jag kunna göra köttbuljong och hittills har jag misslyckats helt.
Min buljong är gröngrå i färg, mestadels smaklös och luktar som en träsk.
Här är vad jag gjorde. Tänk på att detta hände två gånger:
3 timmar senare: äckligt dammvatten.
Eftersom denna process är så tidskrävande, är jag inte angelägen om att experimentera med det igen tills jag har en ganska bra uppfattning om vad som gick fel. Jag har frågat mig om lite råd. Några sa till mig att jag skulle steka knogarna först. Vissa sa till mig att jag skulle börja med kallt vatten. Okej, det här låter som bra råd, men dessa verkar som små potatisar. De verkar verkligen inte som en sorts sak som kan göra en kruka med vacker, utsökt nötköttbror i dammvatten. Jag måste göra något fruktansvärt, fruktansvärt, hemskt fel.
Jag hoppas att hitta någon som har haft en liknande upplevelse, och har en ganska bra uppfattning om varför det här händer med mig. = (
Några av dina "genvägar" är inte bra idéer. Börja definitivt med kallt vatten. Helt upptag tempot långsamt. Koka definitivt inte. Lägg till aromater på förhand till buljongen, men ta bort dem när de blir mjuka så att de inte molnar det.
Standardförhållandet för köttbuljong skulle vara: 8 pund ben till 6 pund vatten till 1 pund grönsaker (lök, purjolök, morot) till en "boquet garni", i huvudsak vitlök, rosmarin, anisarvämning för pho och laurblad, plus vad som helst jag glömde.
Om du har "dammvatten", som jag tolkar som smaksättning, lägger du förmodligen för mycket vatten i andra gången - det här är fixerbart genom att långsamt förånga ut vattnet tills det blir en bra konsistens. Om du skummade ordentligt kommer det att vara klart som du gör det här. Jag kommer typiskt att spänna genom en kökshandduk eller cheesecloth när vätskan avdunstar ner.
Jag antar att du sätter in som en gallon vatten, så du hade som tre eller fyra gånger för mycket vatten.
Som en varning som du förmodligen redan vet, kommer du inte att kunna duplicera din lokala pho joint-buljong - buljongreceptet är saken för pho-tillverkare, och de har nog en massa triks som de använder, inklusive med hjälp av en neverending leverans av gårdagens pho, att du inte kommer att kunna göra hemma. Med det sagt bör du kunna få en bra köttbuljong om du följer några grundläggande regler för att göra lager.
Varning: Jag är nu vegetarian
Tillbaka när jag gjorde lager / buljong, brukade jag alltid köttet under en varm köttfärs innan du lagade mat. Det gör en allvarlig skillnad, för att mötets bruningsreaktioner definitivt har stor smakpåverkan.
Jag tillade också en eller två bruna lökar (även kvartad och rostad tills det var något brunat) och två eller tre morötter (ditto).
Jag har aldrig gjort det skölj / skrubba processen. Skim flotsam, men håll värmen ner så att den knappt simmerar och det borde inte vara ett problem. Du kan få mycket användbara finsnabbare på asiatiska livsmedelsbutiker.
Till slut kokade jag det för en lång tid - som 10 eller 12 timmar ibland, och tillsätter vatten efter behov. När det svalnat skulle jag skumma bort det mesta av fettet (ibland spara det eftersom det är bra att använda i vegetabiliska rätter som Bubble & Squeak) och sedan överföra till lagerburkar.
Krydda inte beståndet med kryddor eller örter förrän du är redo att använda den. På så sätt är det mångsidigt.
Rostning av knogarna är ett måste, eftersom sättet att Maillard-reaktionen påverkar något djurbaserat är ovärderligt för att förbättra smaken.
En annan viktig sak är att använda grönsaker när du gör lager. Lägg till grovt snittade morötter och selleri, hel eller halvlök på potten tillsammans med benen.
Avlämning av beståndet är viktigt för att avlägsna konjugerade proteiner från slutprodukten. Ju tunnare filtret är desto bättre.
Jag har nyligen gjort en ganska framgångsrik nötkreatur pho. Jag håller med de andra kommentarerna om vikten av rostning av benen först, upptagning av vattnets temperatur långsamt, tillsättning av grönsaker (lök, selleri och morot till en grundläggande nötkreatur, plus en hunk av ingefärarot tillsammans med kanelsticka, stjärnanis och pepparkorn bundet i en liten cheesecloth-bunt för pho.) Det största jag tror du gjorde fel var? Tre timmar är ingen där nära tillräckligt länge för att göra gott köttlager. Jag lät min simma (kokar aldrig!) För ... ingen lögn ... Ca 24-36 timmar. Låter galen men ju längre du kan laga det desto rikare och bättre blir det. Efter bara 3 timmar kommer något lager att se ut som dammvatten. Oroa dig inte, du kan stänga av spisen när du lämnar huset och slår sedan på det igen så att du inte är en total slav till lagret i 2 dagar. Men ja det är det jag tror. Bara mer tid.
Jag skulle antagligen också rekommendera en blandning av ben, inklusive marvben, revben eller nackben med lite kött på dem, och kanske en fot för extra gelatin om du kan få det, förutom knogarna.
Först, låt mig säga att jag aldrig har gjort pho.
Men det finns redan några bra råd här när det gäller lager:
Vad skummar du med? Jag skulle hälla vätskan genom lite ostduk, som åtminstone skulle hjälpa till med utseende lite.
Det borde aldrig vara grönt skum i din buljong. Ben är ära mycket gammal eller från ett sjukt djur. Om du ser grönt skum i din kruka, är det förgiftning, ät inte det. Jag växte upp på ekologisk gård. Vi hade ben soppor varje dag. Tro mig, det måste se bra ut för att vara bra för dig. Skummet, om någon, ska vara mycket lätt i färg och mycket liten i mängd. Få ben från betrodda bönder, om du vill ha god kvalitet buljong.
Läs andra frågor om taggar beef stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna