Vad är "hand hot"?

Jag känner inte heller termen. Jag tror inte att det är etablerat bakslang, så det är nödvändigt att variera mellan recept, om du hittar det i en annan alls. Men om du fick det från ett brödrecept måste det bero på att du behöver optimala betingelser för din jäst. Den optimala temperaturen för jästhöjning är 35 ° C, med stigande för långsam under det (men det kommer ändå att hända, även vid 4 ° C i kylskåpet!) Och inte möjligt vid 40 ° C och däröver, där häftningsverkan blir för låg för praktiska ändamål (och vid något tillfälle dör jästen).

Det här är en fin representation av mängden CO2 som produceras av jäst (som korrelerar väl med förhöjning) vid olika temperaturer. Skillnaden mellan den låga effektiva temperaturen (25 ° C), den optimala temperaturen (35 ° C) och den övre gränsen för den effektiva temperaturen (40 ° C) är inte stor, så jag litar inte på mina ofullkomliga sinnen och alltid Använd en termometer när du gör jästdeg.

Menduskriverattduvillhaen"tumregel", så du har förmodligen inte (eller inte vill störa) en termometer i ditt kök. I det här fallet kan du fortfarande få brödet att stiga väl. Den bokstavliga tummen är ett dåligt val, eftersom det är ganska okänsligt, men det knep som våra mormor brukade mäta temperaturen på spädbarnsmad är fortfarande giltig: använd din armbåge.

Jag har aldrig sett den termen innan, men från ett brödrecept måste det innebära "kroppstemperatur", dvs runt 100 F / 37 C. Vatten som du knappt kunde hålla i handen (omkring 140 F) skulle döda jästen omedelbart.

Jag misstänker att detta kan vara en brittisk ism, det brukar grödas upp i bröd och kak recept och är ganska välkänt på dessa stränder. Du har rätt att gissa att det är att göra med jästbaserad bakning - som vetenskapligt har påpekats ovan, gillar jäst varmt men inte varmt vatten.

Hand-hot är en lätt stenografi för "varm nog att du kan lägga handen i det utan obehag" och är lite mindre gris än den även använda blodtemperaturen.

"Hand hot" är den hetaste temperaturen du kan fördjupa din hand utan smärta. Generellt är det ungefär 110-115F eller 43-46C. Om du har kallösa, tuffa händer, mäta detta genom att rinna vatten över den tunnare huden på baksidan av din hand. Tanken är att få degen varma så att jäst fungerar snabbare, men inte så varmt att den stiger för fort eller dödar jäst. När du kombinerar vattnet med rumstemperatur mjöl, ligger resultatet nära den optimala stigande temperaturen för jäst.

Icke desto mindre behöver temperaturen inte vara super-precis när du bedömer ökningen av degens känsla och volym. "Hand hot" är det vi använder för att förbereda deg på restaurangen jag jobbar för, och det ger bra resultat. Plus det är super-snabbt, vilket är viktigt.

Mitt råd som kock är att få en termometer.

Om du arbetar i ett kök som är varmt (> 30 ° C), blandar vattenjäst och socker "aktivatorn" vid 35deg c. Det handlar om temperaturen som känns handfull i ett varmt kök.

I ett kallt kök (< 30 ° C) har jag "aktivatormixen" mellan 40 ° C och -43 ° c. Detta gör att degen kan hålla en nära optimal temperatur när energi förloras till kylaren och mjölet etc.

Det antar att jag inte har tillgång till en bra provningsugn. I vilket fall starta tempor är snabbt över kommer den varma och fuktiga miljön i provningsugnen.

Om kursen med ovanstående kan din individuella erfarenhet variera på grund av många andra faktorer också. Så i slutändan att göra bra bröd krävs mycket träning.

Det är därför som bakare spenderar år i en lärling.