Jag är i en debatt om huruvida korkad, marinerad fläskkulle i en vakuumpåse i en vanlig vanlig ugn ger samma resultat som samma fläsk, kokt i en ångugn.
Den baggade fläsken hade en sond, där svinen var vid 180 ° F avlägsnades och kyldes ned. Det tog ungefär 4-6 timmar. Den bagged fläsk i ångugnen kokades i 4-6 timmar. där det också kyldes ner.
Fläsken i ångugnen var mycket mer öm och i enskilda bitar. Fläsken i den konventionella ugnen satt fast och tjuv.
Bidrar ångan att hålla fläsket mer ömt, även om det ligger i en vakuumpåse?
Som du kanske vet är köttet ömt när du lagar mat eftersom kollagen (vilket är sött) bryts ner i gelatin (vilket inte är kyligt), och ju längre det lagar, desto mer kollagen bryts ner.
Efter att ha sagt att om påsen i den konventionella ugnn var i närmare 4 timmar och påsen i ångugnen var i närmare 6h, var det uppenbart varför ångkoksköttet var mer ömt (50% mer tiden gör en hel del skillnad!).
Om påsarna var i ugnen under ungefär samma tid, kokades ångkokaren förmodligen längre eftersom ånga överfördes värme mer effektivt än torr luft - när köttet i den konventionella ugnen nådde 180F, köttet i ångugnen hade redan satt en stund vid den temperaturen, och så hade mer kollagen tid att bryta ner. Ånga bör också ge en jämnare värme, med mindre fluktuationer (med högre termisk kapacitet).
Slutligen kunde det bara ha varit att köttet var lite annorlunda - det hårdare från ett äldre djur, en annan ras eller en av tusen andra skäl.Läs andra frågor om taggar equipment sous-vide food-science Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna