Gritty Vit Choklad

0

Jag gör vit choklad efter detta recept och det hade några problem:

  • Sockret löste inte helt upp, så det smakade alltför gott på botten av formen, vila var i grunden kakaosmör
  • Den hade en extremt stark och fruktansvärd alkohol-y efter smak. Jag använde Bourbon Vanilla Extract och Liquid Almond Extract

Jag försökte igen senare med att använda granulärt socker och det löste sig inte heller, det var ganska gritty. Finns det något hemligt (eller uppenbart) steg jag saknar för att hjälpa sockret att lösa upp?

Används även alkoholbaserade extrakt i choklad a no-go? Orsaken att efter smaken var positivt hemskt. Flera recept online tycks inte säga något mot att använda alkohol extrakt.

Par slutliga anteckningar:

  • Jag använde både en dubbelpanna och mikrovågssmältning för choklad
  • Jag använde den veganska versionen av receptet (sojamjölkspulver)
uppsättning joeyfb 28.03.2018 19:20

1 svar

4

1 / 3c Socker kommer aldrig att lösas upp i ~ en tskvätska från extrakten, och socker löses inte helt upp i fett - så ditt kakaosmör löser inte heller det.

Detta är ett känt problem vid chokladtillverkning, både vit och inte ... kommersiellt socker och / eller mjölkpulver blandas i genom en process som kallas conching, där sockret blandas i choklad genom slipning, ofta i dagar , till resultatet är smidigt mot tungan. Många "hemlagade" konfektioner startar antingen med färdig choklad eller tillsätt vätska för att lösa upp sockret ... vilket slutar göra en fudgelike konfekt (du måste lägga till andra ingredienser för att förhindra att chokladet griper och slutar med konfekten inte bara mjukare men med andra smaker), vissa försöker använda smör för dess vatteninnehåll.

Om kakaosmöret bara smälts till eller kyls till slam, innan du lägger sockret, kan det pulveriserade sockret vikas i stället för att blandas och resultatet kyls snabbt nog för att inte lösa sig. Det kan dock fortfarande ha texturproblem.

När det gäller den alkoholbaserade eftersmaken kan det vara extrakten som var för mycket för mängden choklad eller att dina extrakt hade en tyngre alkoholhaltig smak. Jag tror att extrakt avsedda för godisframställning skiljer sig från de som är avsedda för bakning, av den anledningen, bland annat - de har mindre vätska, de är klassificerade för högre temperaturer, de balanseras annorlunda eftersom de är mindre benägna att blandas i större volymer för att späda smaker .

Många recept börjar med chokladsmältningsskivor, etc, av den anledningen. Om du verkligen vill göra din egen, eller om du vill ha en smakprofil med ett högre% kakaosmör och / eller mindre socker, kan du ha lite framgång med att tillsätta kakaosmör, mjölkpulver och smakämnen till mindre mängder vit choklad (i huvudsak , du skulle bara använda den för amt-sockret som behövs för det större partiet, kakaosmör och mjölkpulver skulle redan vara "extra").

    
svaret ges 29.03.2018 01:45