Medan jag inte kan svara specifikt på meringue har jag experimenterat med att använda stevia i andra desserter och har funnit att jag får bättre resultat med halva socker och halva stevia, i motsats till alla stevier.
Jag skulle vilja veta om pulveriserad stevia kan användas för att göra marängen i pudding. Jag försöker komma ifrån socker, men inte säker på hur man använder stevia. Jag har sett ett recept på stevia i pudding, men jag gillar den fluffiga formen av tapioka gjord genom att blanda pudding med maräng, men jag behöver råd om marängdelen. Vill du också försöka ersätta mjölken med kokosmjölk. Har någon försökt detta?
I meringues är socker viktig främst för den slutliga konsistensen, mycket mer än för dess sötande effekt. Eftersom Stevia är mycket sötare än socker, skulle man behöva använda mycket mindre för att inte förstöra smaken. ( "tillsammans ger de stevia 100 till 300 gånger sackarins sötma" ) Men även om halva så mycket vanligt socker som receptet kräver, kommer det att resultera i en väldigt olika meringue (inte lika stel och mindre stabil över tiden). Samma problem står för andra sötningsmedel.
Jag skulle därför försöka använda en sockeralkohol som har jämförbar (eller till och med lägre) sötma till sackaros, så du kan använda en liknande vikt av material och få texturen precis rätt (efter några experiment kanske). Då, om det inte slutar vara sött nog, kan du fortfarande lägga till en liten bit av stevia enbart för sötning.
För maräng verkar följande egenskaper särskilt viktiga i sockersubstitut:
Ta en titt på den här listan . Erytritol fungerar inte bra eftersom det inte är tillräckligt hygroskopiskt, alla andra alternativ har en laxerande effekt.
Jag rekommenderar därför att du använder sockersubstitut om du inte absolut behöver.
Om du bara vill sötna puddingen själv separat med stevia, gå till den. Pudding får den textur mestadels från stärkelse (eller gelatin), så bristen på socker kommer inte att ha en skadlig (eller till och med positiv, vid stärkelse) effekt på konsistens.
Har sagt allt detta; Det verkar möjligt att få ordentlig maräng utan att lägga till något socker alls om du får tekniken precis rätt annars (och lägg till grädde av tartar och kanske stärkelse). Se även detta svar . Personligen har jag varit missnöjd när jag använde mindre än ett förhållande av 1/3 socker till äggvitor och hitta 1/2 bäst för schweizisk maräng.
Medan jag inte kan svara specifikt på meringue har jag experimenterat med att använda stevia i andra desserter och har funnit att jag får bättre resultat med halva socker och halva stevia, i motsats till alla stevier.
Ja, du kan ersätta socker med steviapulver i de slagna äggvita. Se till att endast använda det belopp som behövs för motsvarande sötma.
När det gäller att ersätta mjölkmjölken med kokosmjölk, behandlar den här svaren och kommentarerna ganska noga.
Läs andra frågor om taggar substitutions sugar sugar-free Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna