länken Det här inlägget föreslår för mig att degen var fuktig på utsidan som den bakade, vilket förmodligen fick brödet att springa mer än en vanlig bröddeg. Jag gissar att det här är en funktion av ägg och smör som finns i brioche deg. När du läser om smör i Ruhlmans tjugo, kan det här vara smöret som belägger mjölet och förhindrar de starkare glutensträngarna som kan ha hållit våren hänt.
How är det att brioche stiger så högt?
1
Jag har just gjort detta brioche och jag är mycket nöjd med det.
Jag är dock förbryllad. Var kom all den här hissen från? Degen formad i pannan för det slutliga beviset var liten. Den formade brödet var mindre än en tum tjock, det hade mig nervös. Receptet kräver en svamp gjord med 1/4 tsk jäst, 1 TBS socker, 1 ägg, 1/2 kopp mjöl och 2 TBS vatten. Det kan jäsas i upp till en dag, men jag tillåter bara ett par timmar. Det var ganska unremarkable.
Sedan sprinklade jag över svampen drygt 1 kopp mjöl, 2 TBS socker, 1 1/4 tsk jäst och 1/2 tsk salt. Det satt i en timme, då knådade jag det (för inte längre än normalt bröd), tillsatte 1/4 lb smör och 2 kalla ägg. Det steg tills det fördubblades, då slog jag ner det och lämnade det i kylskåp över natten. Nästa dag bildade jag brödet i en vanlig brödspanna. Det var här jag blev nervös. Jag trodde inte att det fanns något sätt att denna lilla massa degen ens skulle stiga till toppen av pannan. Det såg ut som en Twinkie! Ett 2 timmes bevis gjorde se degen stiger bara till toppen av panelen. 35 minuter vid 350F fick det att bli bara massivt (i förhållande till normalt bröd).
Hur? Äggen är inte piskad, det kräver inte en enorm mängd socker och det tar drygt 1/2 mängden jäst som finns i typiskt smörgåsbröd. Hur blev en sådan liten mängd degen till en så stor loaf?
uppsättning Jolenealaska
25.04.2014 00:19
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Varför är en radiator TRV i huset saknad kontrollen?
Horror film med en grupp ungdomar dödade i ett hemsökt hus, flicka hade i slutet [stängt]