Is "tätning i smaken" en verklig sak?

Det finns ett sanningskorn i påståendet att blixtfryst biff "förseglar smak". Om kött (eller något annat) fryses långsamt, bildar stora iskristaller. Dessa punkterar cellerna, vilket resulterar i en grönaktig konsistens när maten tinas. Men eftersom många celler har brutit, kan allt innehåll hälla ut, så du kommer att förlora smak. Det är emellertid inte "försegling i" smaken; snarare, det undviker att göra något dåligt som skulle låta smaken ut.

På grund av detta är i princip all frusen mat bli fryst. Att uppmärksamma blixtfrysningen är lite vilseledande, eftersom det tyder på att det är ovanligt när det faktiskt är helt normalt. Det är som att uttryckligen påpeka att korna fick luft att andas: det är inte djurskydd, det är bara hur kor arbetar.

Is "sealing in the flavor" an actual thing?

Nej, det är det inte.

Som Harold McGee förklarar i sitt utmärkta referensarbete På mat och matlagning (betona min):

The best-known explanation of a cooking method is probably this catchy phrase: "Sear the meat to seal in the juices." The eminent German chemist Justus von Liebig came up with this idea around 1850. It was disproved a few decades later. Yet this myth lives on, even among professional cooks.

Before Liebig, most cooks in Europe cooked roasts through at some distance from the fire, or protected by a layer of greased paper, and then browned them quickly at the end. Juice retention was not a concern. But Liebig thought that the water-soluble components of meat were nutritionally important, so it was worth minimizing their loss. In his book Researches on the Chemistry of Food, he said that this could be done by heating the meat quickly enough that the juices are immediately sealed inside. [...]

Liebig’s ideas caught on very quickly among cooks and cookbook writers, including the eminent French chef Auguste Escoffier. But simple experiments in the 1930s showed that Liebig was wrong. The crust that forms around the surface of the meat is not waterproof, as any cook has experienced: the continuing sizzle of meat in the pan or oven or on the grill is the sound of moisture continually escaping and vaporizing. In fact, moisture loss is proportional to meat temperature, so the high heat of searing actually dries out the meat surface more than moderate heat does. But searing does flavor the meat surface with products of the browning reactions, and flavor gets our juices flowing. Liebig and his followers were wrong about meat juices, but they were right that searing makes delicious meat.

Source: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Chapter 3: Meat, The Searing Question, p 161

Det är intressant att notera att Liebig var samma man som pionjerade massproducerad köttekstrakter.

Personligen vet jag ingenting om matlagning men min kära avgick mor gjorde. Hon använde ett tips som hade överförts av sin mamma. Innan hon lagade mat skulle hon behandla kött genom att hälla på kokande vatten och sedan torka. Jag kommer ihåg en gång frågar varför och hon sa att hon gjorde det för att försegla köttet. Jag provade inte längre men jag antog alltid att det på något sätt behöll smaken.

Om det verkligen hade någon effekt har jag ingen aning om, men ofta är dessa traditionella metoder rotade i sanning.

Jo, jag vet verkligen smaken kan komma ut.

Jag har experimenterat med stekt kyckling - smörmjölk och mjöl - och vill göra en kfc-stil varm och kryddig. Lättare sagt än gjort. Jag har försökt att lägga till flaskor varm chili sås, hugga upp högar chili och lägga matskedar av cayennepeppar. I varje fall kommer "Hot" ut. Jag tror att frityrprocessen antingen förstör det "heta" eller det läcker ut i oljan.

KFC använder en tryckfrysare och jag använder en wok fylld med olja. Jag antar att matlagningshastigheten kan vara kritisk.

Jag vet att när du gör öl är tiden vid temperaturen kritisk - olika kemiska reaktioner uppstår vid olika temperaturer som skapar olika smaker.

Så kanske har du en situation där processen med att applicera värme över tid förstör små smakar och snabbmatning och / eller sänker temperaturen snabbt efter tillagning, för att undvika att det stannar och skadar smak.

Med öl som gör att du säkert vill ta bort vortemperaturen snabbt för att stoppa vissa kemiska reaktioner som uppstår vid vissa temperaturer som skapar grumlighet.

Sann historia: Jag älskar nötkött ryckigt. Den andra dagen då jag hade en hel toppsida att leka med, gjorde jag en sats biltong ovanpå de tre partierna av jerky som jag hade gjort. Bara för skojs skull (och för att se vad som skulle hända) seared jag två av filéerna och behandlade de andra tre med ättika som vanligt för biltong. Sedan satte jag alla 5 i min dehydrat vid 35 ° C och väntade på tre dagar. Mycket till min förvåning, medan de tre vinägerna filéerna torkade ut och gick fasta (som vanligt), var de två som jag hade seared kvar så mjuka och smutsiga som när jag drog dem ur kokplattan.

Så det verkar som om jag inte upptäckte en välsmakande ny "Charred Steak Biltong" -smak som jag hoppades, kan mitt lilla experiment ge någon tvivel på den påstådda vetenskapliga "debunkingen" av "myten".