Jag använder följande recept (baserat på denna seriösa äterartikeln ) för en siciliansk pizza:
Blanda i matberedare tills degen kommer ihop sedan ytterligare 40 sekunder.
Därefter vänder jag den ut på en halv platta med 6 msk olja, låt den sitta i ~ 3 timmar, överst med en burk med Muir Glenn pizza sås, lite strimlad ost och lite lunch kött. Baka vid 550 F i ca 16 minuter.
När jag använde Pillsbury / Guldmedalj allmjölksmjöl, fick jag bättre browning (och smak) än jämfört med King Arthur all purpose flour. Å andra sidan gav King Arthur bättre bubblor (jag gissar på grund av det högre proteininnehållet).
Jag vet att King Arthur har mer protein, så hur påverkar det browning? Och kan jag göra något på receptet för att öka min brunning? Jag har spelat med ugnsställen till botten och mitten, men inte mycket tur (det är en relativt liten ugn, så det kanske inte har lika mycket effekt som jag skulle vilja).
Obs! Jag testade ca 5 gånger med varje Pillsbury, Gold Medal och King Arthur.
Ändring av proteininnehållet påverkar degen och eventuell smulning (när den kokas). Så frågan borde inte exakt vara hur påverkar protein mer protein / gluten brunning, förutom att den ökade gluten ger dig mer flexibel deg som du arbetar med mer (dvs tunnare).
De två sätten du kan öka crispen / browning av din pizza är:
Läs andra frågor om taggar pizza flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna