Så här är ingredienserna för "holländska" pannkakor (som är mycket som franska crepes, ganska platt):
Och för mer "amerikansk" stil antar jag att du också behöver:
Alla olika ingredienser bidrar annorlunda till slutresultatet: fluffyness, textur, smak, baktid, etc. Jag försöker ta reda på hur de bidrar, och jag har försökt att göra så genom att experimentera, men mina experiment är inte "kontrollerade" nog förmodligen att ta reda på.
Några tips för vad dessa basbeståndsdelar gör för slutresultatet? Jag vill variera med kvantiteter och veta vad jag kan förvänta sig när man ändrar de relativa kvantiteterna.
Utbudet av möjligheter med ett grundläggande pannkaka recept är inte så brett. Det finns ytterligare saker du kan lägga till självklart, men det grundläggande receptet är verkligen grundläggande.
Ägg är mestadels protein. När du lagar ett ägg går det från flytande (i grunden) till fast. Ägget blandas i pannkaka smeten kommer att göra detsamma. Pannkakor lagas i allmänhet ganska snabbt över en ganska het eld, och att snabb uppvärmning gör äggproteinerna låsa upp och stelna. Tänk på skillnaden mellan att göra ett stekt ägg och äggröra: Stekt ägg ska laga mat snabbt, medan äggröra lagar långsamt för att hålla ägget gummiliknande. (De andra pannkaka ingredienserna motverka den gummiliknande segheten hos snabbkokta ägg.)
Mjöl är mestadels stärkelse. Stärkelse absorberar fukt (från ägget och vätskan). Folk började göra saker som pannkakor eftersom mjöl är relativt billigt och håller bra, och ett ägg kan göra mycket mjölbaserade pannkakor och mata mycket fler människor än ägget ensam.
Vätskan (mjölk i ditt recept, men andra saker fungerar) är nödvändigt för att tona ut smeten. vi sträcker fortfarande det ägget ut. Utan ett flytande tillsats skulle du ha en klump tjock deg. Genom att hålla pannkaka smeten tunn, försäkra dig om att smeten hällt på den heta grillen förblir tillräckligt lös för att sprida sig ut i den välbekanta platta skivan, vilket ger en stor yta för att äggproteinet ska stelna.
Saltet är där så att pannkaka inte smakar intetsägande. Det är lätt att testa. De flesta amerikanska pannkaka recepten innehåller också lite socker eller annat sötningsmedel.
Amerikanska pannkakor utan något annat fett smält smör eller vegetabilisk olja brukar vanligtvis inte liknas av de flesta amerikaner. Det tillsatta fettet gör pannkakorna mjukare och rikare. Att använda bordkräm eller något istället för vanlig mjölk kan fungera, vilket skulle lägga till en extra äggula.
Bakpulver är en blandning av torrt natriumbikarbonat och ett eller flera sura salter. Blandningen är vanligtvis utformad så att en viss mängd gas produceras så fort pulvret blandas med vätska och produceras mer när smeten är uppvärmd.
Förutom ingrediensräkningen är processen som används för att kombinera ingredienserna också viktig. Vete mjöl har gluten i det, och för mycket blandning i vätska kommer att bilda gigantiska protein mega-molekyler i din smet och resultera i störande snygga pannkakor. Du vill vilja glutenutveckling för bröd, men inte pannkakor, muffins och andra "fluffiga" bakverk.
Vanligen blandas torra ingredienser (utom granulatssocker) separat från våta ingredienser. De två kombineras som sista steget innan du lagar mat.
Du vill också ha lite luft i pannkakorna (för amerikanska pannkakor åtminstone), och det är förstås vad bakpulvret gör. Du kan få ännu mer luft genom att skilja äggen, med hjälp av äggulorna som en "våt" ingrediens, och sedan piska äggvitorna i ett mjukt skum. De skummade vita blandas sedan in när de våta och torra ingredienserna kombineras. (Observera att du inte vill ha luft i crepes, och det är syftet att låta smeten sitta några timmar innan du lagar mat: det låter bubblor fly, bubblor bildas i mixern eller via den visp som används att förbereda smeten.)
Mjölk hjälper också pannkakorna brunt. Pannkakor utan mjölk och ägg är vanligtvis mycket bleka.
Läs andra frågor om taggar baking pancakes ingredient-selection Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna