How pålitlig bestämmer matoljets temperatur med en termometer?

Med tanke på beskrivningen läser jag frågan som om "stekpanna" i mycket liten olja, i stället för fritering.

Om oljelagret verkligen är så tunt att du inte på ett tillförlitligt sätt kan placera termometern utan att röra botten av panelen, kommer du förmodligen inte att få en korrekt läsning oavsett om du använder en sond termometer eller en godis / oljetermometer som kan monteras på en panna. Alla dessa kräver ett minsta djup för att fungera bra. Att röra på botten av pannan kan eller kanske inte skapa ett signifikant fel i ett sådant fall: Ett tunt lager av olja kommer sannolikt att ligga nära pannytans temperatur, men du kan också slå en "hot spot" på pannan eller påverka termometerns reaktion genom direkt värmeledning av metall till metall. Det andra problemet är att kokkärl ofta värmer mycket mer ojämnt än vi inser, och med bara ett grunt oljelag kan vissa delar av pannan vara betydligt varmare än andra. Att montera en friterande termometer på sidan av pannan kan då vara ännu mer felaktig för att avkänna hur varmt mitten av pannan är än obehagligt med din sondtermometer.

Personligen, i ett sådant fall kan jag kanske överväga med en infraröd termometer istället. Det är vanligtvis lättare att flytta det runt pannan lite så att du kan få omedelbara avläsningar för att känna av den totala temperaturen på pannan / oljan.

Kort sagt, med grund olja kan du vara bättre att använda olika visuella signaler i oljan för att uppskatta temperaturen - när temperaturen stiger, minskar viskositeten ofta. (Det blir märkbart tunnare och kommer att flyta runt pannan snabbare.) Då kommer det att börja "skimma" (med små vågor som uppträder inom oljan), vanligtvis ett tecken du har träffat en lämplig temperatur för stekning. Om du går långt bortom detta kommer du så småningom att bli för varm och slå på rökpunkten, vilket kommer att vara uppenbart från förångningen och, väl, röka. Dessa signaler är uppenbarligen mindre än en termometer men de är generellt nog att uppskatta när oljan har uppnått en lämplig matlagningstemperatur om du känner till dem och beteendet hos den specifika oljan.

Oavsett vilken metod eller termometer du använder, är det viktigt att i de flesta applikationer läser relative mätningar som kommer att laga mat som du vill. På något sätt spelar det ingen roll om din termometer säger "380F" och oljan är faktiskt 350F, så länge du vet när du slår "läser X" för den där pan att det är en bra tid att få maten att producera bra resultat. Från min erfarenhet av grunda stekning är det ofta viktigare att känna till panens ledningsförmåga och värmeuppehåll, liksom den specifika brännarens inställning på spisen, för att veta att "jag släpper in maten när termometern säger exakt X." Trial-and-error hjälper.

För friterande applikationer är det viktigare att upprätthålla en konsekvent oljetemperatur (och med en termometer) eftersom du inte kan korrigera temperaturen så fort om något går fel - t ex brinner för snabbt eller inte lagar tillräckligt snabbt . Men med bara ett tunt lager av olja för stekpannor är det vanligtvis lätt att justera brännaren när mat lagar mat.

För det bästa, använd en termometer avsedd för uppgiften för bästa resultat. Om sonden är utformad så att den tar en läsning från spetsen, kommer vila på botten av panelen att ge ett felaktigt resultat. De flesta olje / godis termometrar är utformade för att nedsänkas och läsas över pannans och vätskans yta så att du får ett mer exakt resultat. Det finns alla slags termometrar, men observera att vissa temperaturprober har en dimple på dem, någonstans ovanför spetsen, vilket indikerar ena änden av avkänningsanordningen. Även i det fallet bör termometerns spets inte ligga på pannans yta. Bästa fallet, du vill att temperaturen tas någonstans i mitten av oljan, ibland ger oljan en rörelse när det värmer för att få de bästa resultaten.