Jag lyckas aldrig med att förtjocka såser med pastavatten. Vad gör jag fel?

Du verkar ha fela förväntningar. Nej, det kommer aldrig att bli lika förtjockande som en majsstärkelslam. Om det är förhöjningsnivån du förväntar dig, är du verkligen bättre att använda slammet.

Glöm inte att pastavattnets förtjockning är en traditionell teknik från den tid då människor inte gick till snabbköpet för att köpa ett paket majsstärkelse. De kokade ner mogna tomater i flera timmar, och det stärkande vattnet räddades från att behöva några timmar av förångning. Också de lagade med hemlagad pasta, som hade lite mjölrester som klibbar sig, inte de perfekt gelatinerade industripastaen vi köper idag.

Om det här inte är hur du lagar mat, och om du föredrar pudding-tjocka såser, är uppslamningen troligen den bättre metoden för dig.

Jag märker Kenji från Serious Eats har också testat pastavatten och rekommenderar det för smaksskäl . Han testade det också för förtjockning - men mot saltat vatten, inte mot en uppslamning. Det är vad folk menar med att "det tjocknar" - det tjocknar i jämförelse med slumpmässiga vätskor, inte i jämförelse med förtjockningsmedel.

Tänk på ditt pastavatten som ett verktyg för emulgering, snarare än "förtjockning". Att tillsätta pastavatten till din konditorpan har fördelen av att hjälpa konditorformen en emulgerad sås som klibbar pastan. Tillsätt det lite åt gången och virvla runt pannan kraftigt. Det låter dig också styra hur "våt" du vill att ditt slutresultat ska vara utan att behöva skapa andra flytande komponenter. Också anser att beröm av stärkelsevatten kommer vanligtvis från restaurangkockar som lagar många portioner pasta i samma vatten. Torrt eller friskt, som på kvällen bär på, blir vattnet ganska stärkigt, vilket ökar sin viskositet dramatiskt. Vi lagar bara inte så hemma.

Som moscafj sade kan pastavatten inte förstås som ett förtjockningsmedel alls. Faktum är att jag förstår det som en thinning -agent: efter att din sås har kokat ner till mer pasta (bra smak, men inte mycket nedsänkt för pastaen), behöver du något sätt att göra Det är rätt vätska igen. Vad du inte vill på den tiden är att göra det rinnande , vattent , varför rent vatten är problematiskt. På samma sätt med vin / juice / ättika mm: det kan ge mycket mening för deglazing i början av matlagningen, men att lägga till dem i slutet gör sausen vattnig och lägger till för mycket av en rå, oskärlig anteckning. Och sådana rena hydrofila vätskor sammanfogar ofta inte helt med en stor sås med mycket fettinnehåll, vilket ger en oupplösande fasavskiljning: vattnet kommer att tendera att "torka bort" de smakrika delarna från pastan på plattan.

Därmed pastavattnet: det kondenserar såsen, men samtidigt förbättras beredskap på grund av stärkelsehalten. Lager eller grädde kan utföra en liknande roll, men är mindre neutrala. Beror på vilken typ av sås du vill ha. Eftersom du alltid har pastavattnet är det den första kandidaten.