De bruna bitarna i en buljong är köttstyckena och huden som genomgick några fina förändringar, maillardreaktionen, under rostning eller bitar från benets ben.
Buljongen har simmerats under en tid, så de flesta av de näringsrika och läckra föreningarna finns i vätskan. De flesta, det vill säga, men inte alla. Något litet antal kvarstår i fläckarna.
Du kan spänna den för bättre färg och visuell överklagning, eller lämna dem. Du kan säkert filtrera lite och göra en smak jämförelse, men det talar inte för "näringsrik".
I grund och botten betyder allt arbetet att steka och simma, att buljongen har de bra grejerna. Fläckarna är en liten bonus.