Vegan patty bindemedel

Question

Vegan patty bindemedel

#1 från (4 röster)
#2 från (4 röster)
#3 från (3 röster)
#4 från (2 röster)

12

Jag ser för att förstå naturen av hur bindemedel fungerar.

Jag gjorde patties den andra dagen. En potatis, två morötter, en burk svartbönor, lite brödsmulor. Den blandade till en anständig kornig slush och stekte upp snyggt.

Sedan försökte jag en sötpotatis, broccoli och kikärter. Blandningen kändes rätt, men det höll inte ihop när jag försökte laga det, antingen i en panna eller bakning. (Även om min veganska dotter sa smaken var stor, så var jag på någonting)

Finns det en process som veganerkockar använder för att (a) välja den rätta blandningen av ingredienser som inte behöver något speciellt bindemedel eller (b) finns det ett anständigt universellt bindemedel som fungerar inom förnuft när andra ingredienser väljs rätt?

texture vegan

uppsättning JoeTaxpayer 06.01.2017 18:47

4 svar

Läs andra frågor om taggar texture vegan Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad betyder säkerhetsdetalj? Har nationalitet Stacy antytt någonstans före detta avsnitt?

score 4 · Answer 1

För det specifika fallet med kikärter kan jag säga att rå , blötläggt, markerat (matbehandlat) kikärter behöver inget bindemedel, medan förkokta de behöver ett bindemedel (från mina falafelprov.) Jag fann också att "våtare än de flesta recepten lutade" fungerade bättre för mig i falafel. Så det kan fixa receptet som inte fungerade men smakade bra.

Om du inte hanterar en glutenfri vegan (för många av dem verkar vara trendiga, snarare än Celiac - jag har mycket sympati för Celiac och lite för trendiga) Vete mjöl är ett bra generiskt bindemedel. Hönsfrön (nämnd av Carmi i kommentarer) är en annan, men den har mer inverkan på smak. Det kan vara en bra inverkan.

score 4 · Answer 2

Vid vegansk kök behöver du använda ingredienser med höga halter stärkelse eller bindande proteiner, till exempel gluten . En viktig sak att komma ihåg om stärkelse är att den avlägsnas (i vattnet) i matlagningsprocessen. Så om du förkokar din potatis innan du lägger dem i patties, kommer de att ge mindre stärkelse än råpotatis. Detsamma gäller bönor, kikärter och någon annan stärkelserik mat.

Att lägga till gluten, antingen i mer eller mindre ren form eller i form av vetemjöl, hjälper också men kräver lite "utvecklingstid" för att kemi ska fungera.

Mängden vatten i din patty påverkar också dess konsistens. Ju mer vatten du har desto mer stärkelse / mjöl du behöver.

score 3 · Answer 3

Du kan gå ett par rutter här men det jag rekommenderar är att använda potatismos som bindemedel. Ej saltad, utan mjölk eller smörbyte, kryddad om du önskar. Detta fungerar perfekt både för bakning och stekning. Skönheten är att du kan behålla alla dina andra "veganska boll" ingredienser chunky och bara använda så mycket mask som du behöver binda. Potatis används också i öknar (se upp irländska dougnuts) så kan du också använda dem i dina sötsaker. Lägg bara till kakaopulver och socker! Bästa delen är potatis är glutenfri.

PS. ångad potatis som ger riven, lägger till extra struktur, även om det är svårare att förbereda.

Hoppas det här hjälper:)

score 2 · Answer 4

Köttfärsmjöl (t.ex. kikärmjöl - billigt tillgängligt vid asiatiska livsmedelsbutiker, sojabönmjöl, linjelmjöl ...) är starka proteinbaserade bindemedel; åtminstone kikärmjöl (gjord till en smet med vatten) är tillräckligt stark för att ge en användbar pannkaka på egen hand (som görs i indisk mat). Tänk på att dessa kommer att behöva olika grader av matlagning för att vara välsmakande (inte länge för kikärtmjöl, men det smakar verkligen inte bra ouppsättning eller rå). Se också till att de är välhydrerade men inte överhydrerade (liknar en mjölbaserad smet).