Dark aktieandelar

2

När jag gör croquettes slutar jag alltid med mer kött än jag kan använda. Det vill säga att jag syftar till ca 20% kött i en smakfull koncentrerad velouté.

Problemet jag har är att jag använder ca 400gr kött för 1 liter vatten, och det är 40% kött till att börja med ... (OK, efter köttet förlorar köttet 50%, men jag har ingen aning hur mycket vatten förångar).

Jag är rädd för att använda mindre kött, men kanske jag kunde lägga till fler ben?

Vilka proportioner är lämpliga för ett fint mörkt lager (eller en vanlig)?

    
uppsättning BaffledCook 15.10.2011 01:09

1 svar

3

Enligt Culinary Institute of America skulle deras grundläggande formel för alla kött- eller poutlrybaserade lager vara:

8 lb / 3,63 kg ben och trimmingar
5 -6 qt / 4,80-5,76 L vatten
1 lb / 454 g Standard eller Vit Mirepoix

Du skulle inte behöva någon köttbit för ett lager enligt dem. De skulle reserveras för att göra en buljong. Deras grundläggande formel för buljong anger inte ett förhållande mellan kött och ben bara 10 lb kött eller fjäderfä inklusive ben till 5 qt vatten. Om du konverterar ett lager till en buljong ger de en formel på 3 kg kött till 5 qt lager. Baserat på detta kan en bra utgångspunkt vara 7 lb ben och 3 lb kött till 5 qt vatten.

Bara en FYI gör de alla sina modersåsar med hjälp av lager, buljong verkar vara reserverad för soppor och andra applikationer.

    
svaret ges 21.10.2011 22:44