Enligt Culinary Institute of America skulle deras grundläggande formel för alla kött- eller poutlrybaserade lager vara:
8 lb / 3,63 kg ben och trimmingar
5 -6 qt / 4,80-5,76 L vatten
1 lb / 454 g Standard eller Vit Mirepoix
Du skulle inte behöva någon köttbit för ett lager enligt dem. De skulle reserveras för att göra en buljong. Deras grundläggande formel för buljong anger inte ett förhållande mellan kött och ben bara 10 lb kött eller fjäderfä inklusive ben till 5 qt vatten. Om du konverterar ett lager till en buljong ger de en formel på 3 kg kött till 5 qt lager. Baserat på detta kan en bra utgångspunkt vara 7 lb ben och 3 lb kött till 5 qt vatten.
Bara en FYI gör de alla sina modersåsar med hjälp av lager, buljong verkar vara reserverad för soppor och andra applikationer.