Vad är bologna och hetkor verkligen gjorda av?

OP här svarar på min egen fråga efter att ha gjort lite forskning.

Först bort, här är ett utdrag ur denna USDA-resurs:

länk

Byproducts, Variety Meats "Frankfurter, Hot Dog, Wiener, or Bologna With Byproducts" or "With Variety Meats" are made according to the specifications for cooked and/or smoked sausages (see above), except they consist of not less than 15% of one or more kinds of raw skeletal muscle meat with raw meat byproducts. The byproducts (heart, kidney, or liver, for example) must be named with the derived species and be individually named in the ingredients statement.

Så korv och bologna kan faktiskt innehålla organ, men de måste anges på förpackningen. Därför om du inte ser hjärta, njurar, hjärnor eller andra organ som anges i ingredienserna är det säkert att säga att produkten saknar dessa delar. I det här fallet ska produkten bor helt bestå av skelettkött, men det här kommer oftast att vara trimmingar.

För det andra kommer det också ner till hur köttet tas bort. Se nedan utdrag till denna USDA-resurs:

länk

MECHANICALLY SEPARATED MEAT is a paste-like and batter-like meat product produced by forcing bones with attached edible meat under high pressure through a sieve or similar device to separate the bone from the edible meat tissue. In 1982, a final rule published by FSIS on mechanically separated meat said it was safe and established a standard of identity for the food product. Some restrictions were made on how much can be used and the type of products in which it can be used. These restrictions were based on concerns for limited intake of certain components in MSM, like calcium. Due to FSIS regulations enacted in 2004 to protect consumers against Bovine Spongiform Encephalopathy, mechanically separated beef is considered inedible and is prohibited for use as human food. However, mechanically separated pork is permitted and must be labeled as "mechanically separated pork" in the ingredients statement.

Så skillnaden mellan nötkött och kyckling och fläskprodukter är att kyckling och fläsk kan separeras mekaniskt, men nötkött kan inte. Vad det innebär är att kyckling- och fläskprodukten kommer att innehålla vad som helst på benet vid separationen, vilket inte bara omfattar skelettkött, men också hud, bindväv, en reglerad mängd ben och jämn blodkärl. Det är inte att säga att nötköttsprodukten är garanterad att sakna dessa delar, men det är mycket mindre sannolikt eftersom separationen är manuell och därför mer diskriminerande.

Jag tror att skillnaderna mellan separationsprocesserna också förklarar varför nötköttsprodukten är betydligt dyrare eftersom det finns mindre automatisering för att minska kostnaderna.

Hur som helst kommer jag att markera detta som svar om några dagar, om inte någon kan påpeka några fel i min forskning.

Jag tvivlar på att du hittar en specifik ingredienslista som identifierar särskilda nedskärningar eller delar av kött.

Som exempel är här ingredienserna för Oscar Mayer bologna: Mekaniskt separerad kyckling, fläsk, vatten, majssirap, innehåller mindre än 2% salt, natriumlaktat, smak, natriumfosfater, autolyserad jäst, natriumdiacetat, natrium Ascorbat, natriumnitrit, dextros, extraktionsmedel av paprika, kaliumfosfat, socker, kaliumklorid.

På samma sätt kan du förmodligen leta upp ingredienslistorna för andra märken och produkter.

Att göra en emulgerad korv (varmkorv, kielbasa, bologna, mortadella, etc.) från grunden är inte så svårt. Du skulle nog inte vilja göra det exakt som dessa företag gör. De är massproducerande och behöver säkerställa hållbarhet, liksom säkerhet. Det finns många saker på den ingredienslistan ovan, till exempel, som du inte skulle behöva om du gör det här hemma. Dessutom väger dessa företag kvalitet mot kostnadseffektivitet. Hemma skulle du troligen använda högre ingredienser av hög kvalitet. Även om det finns ett argument att göra om de delar av djuret som är önskvärda vs. inte. Detta kan bara vara din preferens. Jag är inte säker på hur du definierar "premium". Jag antar att de delar av grisen, koen och kycklingen som säljs till högre priser i allmänhet inte används för att skapa emulgerade korvar.

I slutändan får du förmodligen vad du betalar för när det gäller kvalitet.

Jag kan inte prata för fläsk och nötkött men så långt som kyckling går ...

Jag har jobbat i en kycklingförädlingsfabrik och vi förberedde en "uppslamning" för varm hund / bologna eller vad som helst annat de lade in. Det var mestadels köttfärgen & fett från slaktkroppen som vi inte lätt kunde ta bort. Slaktkroppar hakades fint och separerades sedan av en centrifugmaskin i "kött" och "ben". Vi skulle någon gång också kasta in kläder om vi inte hade tillräckligt med order för nuggets men inga organ gick någonsin där.

Jag vet inte om slamkvaliteten men vi sålde brösten enligt åldern och kvaliteten på kycklingarna vi skulle få.