Brödet jag gör har varit inkonsekvent i hur det visar sig varje gång. Jag följer metoden "Artisan Bread in 5 Minutes a Day" för att göra bröd. Ibland rinner det riktigt fint, andra gånger stiger det knappast alls. Jag vet att deras metodik använder vanligt allmjölksmjöl, men på grund av en matallergi kan jag inte ha någon malt. Så brukar jag använda Guldmedalj Organisk All Purpose mjöl som inte har malt som en ingrediens. På något sätt tycker jag att de är relaterade, men jag vet inte säkert.
Jag inser malt är ett socker som jästen matar på. Kan det här finnas varför jag har inkonsekvent bröd från tid till annan? Vad kan jag lägga till för att kompensera för bristen på malt i brödet?
Tilläggs malt är inte nödvändigt för jäståtgärder.
Stärkelserna i mjöl är stora sockermolekyler. De är för stora för tungan, varför vi inte kan smaka dem. De är också för stora för att jäst ska bryta ner.Under tiden kommer amylas enzymer i mjölet att bryta några av dessa stärkelser ner i naturlig malt. Detta ger deg mer komplexa smaker såväl som en stor mängd socker för oss och för våra böjda jästslavar. Av denna anledning läggs det till några mjölk av millers. Peter Reinhardt har gjort en karriär pratar om detta .
Men denna malt, medan den är läcker, är inte alltid nödvändig. Mjölfräsningsprocessen ger massor av skadade stärkelser att jäst kommer att lyckas munch på. För många bröd är det helt tillräckligt för korrektur.
Om ditt mjöl inte har mycket amylas och ingen tillsatt malt (som också kan tillsätta enzymer) kommer din deg inte att bryta ner någon av dina stärkelser till nytt socker. Om du åldrar din deg länge kan din jäst helt enkelt svälta ihjäl. Du monster.
Om du anser att din ständiga strävan efter bekvämlighet är att skada kvaliteten på dina kolhydratkrävande kamrater och minska koldioxidmängden, är det enkelt att testa den här teorin att mixa lite sucrose (bordsocker). Din inskränkta jäst kommer att älska dig och kommer att hedra din regering med gassy uppror.Jag använder samma recept. Jag finner som degen blir äldre, den stiger mindre. Kanske har några av gaserna redan skapats och gått bort. Men det smakar trevligare när det har varit lite tid i kylskåpet, förmodligen för att vildgäster växer. Min lösning är fyrfaldig:
Resultatet är en mindre mindre krispig skorpa, men en lite stor loaf. Det är utsökt så jag blir inte alltför upptagen om vissa bröd stiger mer än andra.
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna