Det finns många myter som omger yoghurttillverkning:

• UHT-mjölken är dålig. Det här är helt enkelt inte sant. Jag har gjort yoghurt med mycket fet UHT-mjölk i flera år och det kommer ut fint och tjockt. I själva verket har jag under de senaste månaderna använt ett högkvalitetsmjölkspulver som gör en härlig tjock yoghurt.
• Butiksinköpta yoghurt kommer alltid att vara tjockare på grund av tillsatser. Också inte sant. Min yoghurt är lika tjock som högmjölkad gräddfil och innehåller inget tillsatt mjölkpulver, gelatin etc.
• Du behöver många timmar med "jäsning" för att göra yoghurt. Återigen håller jag inte med om det. Min yoghurt sätter i 3-4 timmar, varefter det går i kylskåpet för att kyla och avsluta odlingsprocessen.
• Mjölken måste vara exakt x temperatur när du lägger till startaren. Detta är bara lite sant. Så länge mjölken är vid eller under 45 ° C är det bra. Om du kan ställa temperaturen, så kan bakterierna, dvs om du kan hålla ett finger i det i ~ 10 sekunder är det ok. Som sagt, för lågt och du förlorar några effekter av proteinedetaturen som förklaras nedan.
• Allt måste steriliseras. Detta är bara lite sant. Rengör allt försiktigt självklart, men du lägger till en förrätt med miljarder odlade bakterier i en idealisk miljö för att växa. Det kommer lätt att dominera andra bakterier som råkar komma in, och de kommer, eftersom det finns bakterier i luften runt oss, så även efter sterilisering kommer det att finnas gott om främmande saker som kommer in i yoghurt. Med detta sagt kommer en över lång inkubation att ge andra bakterier en chans att uttrycka sig, så bäst att undvika det.
• Flytta inte, rör eller orsaka att yoghurten skakar på något sätt under inkubation eller det kommer att misslyckas. Jag brukade tro på det själv, men det är verkligen inte så känsligt. Självfallet är mindre agitation bättre, men det kommer inte att misslyckas även med ganska stor rörelse under inkubationen. Dricka yoghurt skakas ganska våldsamt under inkubation för att hålla det flytande och även då är det fortfarande ganska visköst.

Nycklarna till att göra god tjock yoghurt är:

• Protein. Mjölken blir fast på grund av ett protein i mjölken, och för att det ska hända, måste proteinet först värmas till över 70 ° C. Jag värmer den till 75-80 ° C i några minuter och det visar sig fortfarande mycket tjockt. En mjölk med högkvalitativt protein kommer att göra en bra yoghurt.
• Inkubationstemperatur. Om du vill göra bra yoghurt på 3-4 timmar (utöver vilken det inte blir tjockare, bara surt), måste det inkuberas vid en stadig 40-45 ° C. En lägre temperatur kommer också att producera yoghurt, men du är i en tävling med andra bakterier, så ju snabbare det är gjort bättre. Köp en 75-procentig inomhustermometer och börja leta efter sätt att skapa rätt temperaturmiljö.
• Tid mellan generationer. Försök att baka en ny sats varje 4-5 dagar. Efter en vecka i kylskåpet börjar bakterierna drabbas och blir inte lika starka och aktiva när de introduceras i nästa sats. En kort generation cykel låter dig gå på att göra yoghurt med samma kultur för dussintals generationer.
• Sockermängd. Detta är min egen personliga gissning baserad på brödtillverkning, etc. Lite socker kommer att öka bakterierna, men för mycket kommer det att sakta ner det. Jag använder 2 msk per liter mjölk och det fungerar väldigt bra. Tårta med en hint av sött. Fördubbla detta belopp ska vara bra men mer kan påverka det. Som jag säger jag gissar här men det verkar vara meningsfullt.

Två slutliga anteckningar.

• "Vattnet" som skiljer sig ur yoghurt är vassleprotein, allmänt sett som en mycket hälsosam sak att äta. En fast yoghurt låter dig hälla den eller skona bort den om du inte gillar det, men det finns ingen anledning att inte bara scoop det ut med resten eller rör det igen.
• Fettinnehåll är viktigt, men mjölkproteinet är vad som kommer att göra eller bryta yoghurt. Jag har gjort en mycket tjock yoghurt med skummjölkspulver eller skummjölk med tillsatt skummjölkspulver. Sojamjölk, som har ganska lite mindre fetthalt än helmjölk, gör en väldigt solid yoghurt. Det handlar om fast material. Självklart kommer en> 3x% helmjölkmjölk att producera en smakigare yoghurt, eftersom mjölkfett är okej så gott!

Ytterligare läsning från en branschkälla: länk

Ytterligare tips: länk

Din metod är fel. Titta på den här webbplatsen .

Webbplatsen har mer info.

Anledningen till att din metod inte fungerar är att du värmer mjölken tillsammans med yoghurt. Uppvärmning kommer att skapa varma ställen där temperaturen kan bli riktigt het (dödar yoghurtfett). Genom att låta mjölken svalna till önskad temperatur kommer det inga heta fläckar, och alla yoghurtfett kommer att leva lyckligt.

Förutom att fixa processen genom att inte värma yoghurten, föreslår jag en fuska: lägg till 2 matskedar mjölkpulver för varje liter mjölk.

Mycket enkelt, linda den i några skikt av muslinduk (aka ostduk) och häng det på en skål i kylskåpet för en dag eller två.

Håll det enkelt:

OP har en extremt felaktig process. Så dåliga resultat.

Mjölken (och inte startaren, förhoppningsvis uppenbarligen) bör skållas - hållas vid en ganska hög temperatur (180-185F 83-85C) under en bra lång tid. Det spelar ingen roll om det är UHT eller Raw innan du börjar - du går långt utöver pastöriserande på tidens framsida med avsikt att byta mjölk (så det sätter bättre) istället för att avgöra att du snabbt dömer saker och byter mjölken så lite som möjligt. Om du drog ett prov av mjölken vid detta tillfälle (jag föreslår inte att det gör det, eftersom det ger ett otillbörligt tillfälle för förorening) det smakar tydligt tillagad - som UHT, men mer så.

Minst 30 minuter är bra, mer gör ingen skada. Krukor eller PP (# 5) plastbehållare över simmerande vatten i en stängd kruka fungerar bra. Du kan sedan låta mjölken svalna till 115F 46C eller så naturligt, eller tvinga den till om du gillar den här typen av krångel och stör. I täckta burkar eller behållare är det inte i fara förrän du öppnar det för att lägga till kulturer. Du ska ånga en sked medan du är på den, för att blanda kulturen. Allt som berör mjölken efter avskalningsprocessen måste vara så rent som möjligt.

När det är tillräckligt kallt, blanda i 1 msk per liter / 15 ml per liter starter - mer är inte bättre; Som jag minns tycker kulturen att känna att det har lite utrymme för arbete, och överskott av starter hämmar det i en utsträckning. Om det är för varmt, kommer du att döda bakterierna i starteren, så var inte otålig om kylning.

Då måste du hålla det varmt ett tag. Tillvägagångssätt varierar från att packa det i isolering för att hålla sig i sig (fungerar bättre för en stor mängd, eller du kan leverera vatten i separata behållare som extra varm termisk massa) till termostatstyrda uppvärmda kamrar. Temperaturerna kan vara från 115-95F (46-35C) och den specifika temperaturprofilen påverkar balansen i kulturer du får och därigenom yoghurtens smak och hastighet. Jag råkar ha kommit fram till 35-37 i 24 timmar när min smak passar bättre, kommersiell produktion är inriktad på att göra det gjort snabbare för att starta nästa sats och använder högre temperaturer. Isolerade-låda metoder använder uppenbarligen en rad temperaturer, eftersom yoghurten svalnar långsamt.

Att inte störa yoghurt medan proteinmasket bildar är ganska viktigt för att få en bra uppsättning. Kommersiella processer använder ofta en typ av förtjockningsmedel, såsom majsstärkelse eller gelatin, snarare än beroende på yoghurten själv för att hålla form, men en bra uppsättning är möjlig utan dessa produkter, särskilt för en hemprodukt som inte behöver sändas.

Medan du verkligen kan lägga till torrt mjölkpulver som ett enkelt sätt att få extra fasta ämnen, är det inte heller nödvändigt (och eftersom det kostar mer än flytande mjölk där jag är, använder jag inte den.)

Jag borde kunna mudda upp några referenser, så småningom, men all min forskning var för några år sedan, och jag byggde en process som baseras på den forskningen som jag har relaterat här.

Rå mjölk: måste nå 85 ° (185 F) för att ändra proteinet. Förvara pastöriserad mjölk: värm till ca 60 ° (140 F)

Kyl ned: Till 40-45 ° (105-110 F)

Kultur: Mer betyder mer sur yoghurt. Per liter (1,056 kvart US, 0,833 UK) Mild / Sweet: En metrisk matsked (1.014 US, 0.845 UK) Riktigt surt: För Lasi (Dooq), dips (förtjockad) 4,25 msk (4,25 US, 3,5 UK) Vart som helst däremellan ska fungera.

Container: glas, keramik, glaserade krukor, plast, lera bara inte behållaren att mjölken var uppvärmd. Ingen obetydlig metall. Obs! Överföring av mjölk vid rätt temperatur till en glasskål ska svalna den mer än en plast. I stora mängder som inte är signifikanta men i små kvantiteter gör skillnad. Vik en handduk eller liten filt runt behållaren.

Inställningstemperatur för miljö: 40-45 ° (105-110 F)

Lägre intervalltemp: Löst eller löpande Hög temperatur: fast eller set

Tid: Längre betyder mer surt 3,5-4,5 timmar Kylning: 3+ timmar att sätta slutligen.