rostad vitlök vs. rå

Question

rostad vitlök vs. rå

#1 från (5 röster)
#2 från (2 röster)
#3 från (0 röster)
#4 från (-1 röster)

7

Utan att tänka på det, har jag alltid rostat vitlök för användning i kokta preparat (hummus, spaghetti sås, vitlöksbröd etc.) och använt den rå för okokade preparat (salladsdressing, tzatziki sås, etc.) .

Matlagning med vänner nyligen, en sa att allt som händer är hur mycket eller lite vitlök som du vill ha i den skålen; En annan sa att syrahalten hos de andra ingredienserna i receptet dikterar vilken form som smakar bäst (rå med tart eller sura smaker, rostade med mer salta och smakliga smaker).

Självklart kommer personliga smakpreferenser nästan alltid att trumma matlagningstraditioner och tumregler, men finns det vetenskap eller logik bakom att välja vilken form för en viss maträtt? Annat än rostad vitlök som är mildare och sötare än rå, går det antingen med en viss matlagningsmetod eller en uppsättning ingredienser bättre än den andra?

flavor garlic food-science texture

uppsättning MargeGunderson 02.12.2012 05:56

4 svar

Läs andra frågor om taggar flavor garlic food-science texture Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad är den senaste kollektivtrafiken Jag kan ta på kvällen från London Heathrow till Bournemouth? Vad är struts betydelse i parets sovrum?

score 5 · Answer 1

På Wikipedia har rå vitlök ett antal svavelhaltiga föreningar, bland annat allicin, som är ansvariga för den brinnande känslan rå vitlök ger en maträtt. När de kokas i mat kokas dessa smaker och föreningarna av eller denatureras. Andra enzymatiska och icke-enzymatiska transformativa och brunprocesser äger rum också när vitlök kokas.

Rostning vitlök producerar dessa förändringar i vitlök före hand och på ett mer kontrollerat sätt. När vitlöket värmer upp och börjar brinna, förlorar den vita vitlökskaraktären, medan sötma från melanoidin (en produkt av reaktionen av aminosyror med socker, per Maillard-reaktionen) och salthet (från denaturerande, koncentrerande aminosyrainnehåll) är vunnits. Det extrema exemplet på detta är svart vitlök (diskuterad med en viss längd på min blogg ), där vitlökens söta och smakfulla innehåll har bearbetats och koncentrerats under en månad med smaken som liknar osyra Balsamvinäger.

Med det sagt kommer inklusion av rå eller förbehandlad vitlök att bero på proportionerna av de två ovan angivna uppsättningarna av smaker som önskas i en maträtt. Om tillsats rå till okokt mat, kommer det att tillföra mycket lite smaklig eller söt och gott om arom och bränna. Om det tillsätts rostat till samma mat, kommer det att tillfoga det mesta smakliga och söta, med mycket lite av brännskadorna. Varje ytterligare matlagning som sker efter vitlökens tillägg till receptet kommer ytterligare att motverka de rika smakerna och aromen.

score 2 · Answer 2

Det är faktiskt ganska enkelt: Som du säger är rostad vitlök mildare och sötare. Så om du letar efter en sötare, mildare vitlök smak, vill du använda rostad vitlök. Applikationer som 40 Klovekylling, där vitlök är det primära smakämnet, tenderar att använda kokta hela klyftor för att undvika att överbelägga skålen med skarpa smaker. (Hela kryddnejlika är också mindre starka än små bitar av kryddnejlika, i allmänhet).

Lök är på samma sätt; Om du vill ha en skarp bett på din maträtt, håller du löken så okokta som möjligt, medan en mer subtil smak kan hämtas från kokta lökar. För ett bra exempel, försök en burgare med hackade men rålök i motsats till en burgare med sauterade lök.

I själva verket väljer du matlagningsmetoden för vitlök baserad på vilken smakprofil du vill ha rätten att ha.

score 0 · Answer 3

Jag tror att vetenskapen har lite att göra med det, men snarare en fråga om textur och arom. Rå vitlök är mycket mer aromatisk och "kryddig" eftersom det är naturliga aromatiska föreningar inte har förändrats av värme och det är också mycket mer fast uppenbarligen eftersom cellväggarna fortfarande är allmänt intakta och styva. Jag tycker att närliggande vitlök är mycket som att måla en vägg, vill du att den ska skina igenom, accentera eller blanda in? Beroende på hur du svarar på den frågan kan det sträcka sig från rå, sautad, rostad, stekt, skivad tunn, renad, etc. Men vetenskapligt tycker jag inte att utanför delade aromatiska föreningar med vissa livsmedel som det används gör en skillnad.

Du kan också gå till länk och se hur olika livsmedel parar ihop baserat på delad smak och aromatiska föreningar som finns i var och en.

score -1 · Answer 4

Science? Ingen logik? Ja-vilken typ av smak vill jag ha / behöver? går det? hur mycket?. Jag leker med vitlök på många olika sätt (rakad, hackad, hakad och hel) och det verkar hitta vägen till de flesta av mina middagar. Sällan stekar jag det. Om jag gör det är det vanligtvis för en gryta, ett herbed smör, eller någon form av ostbräda eller ordergar.