Vad betyder det när en kock säger att en maträtt är en "rustik" maträtt, t.ex. en "rustik potta grillat"

Det finns ingen standarddefinition - det är en beskrivande term, inte en standardiserad kulinarisk. I praktiken används det ofta i fina middagssammanhang för att beteckna en avsiktligt mindre subtil eller omsorgsfullt monterad maträtt. Stews anses ofta "rustika", i motsats till mycket exakt mat som sushi. En bröd oregelbunden surdegbröd kan kallas "rustik" i motsats till en croissant. Det är ofta menat att innebära fokus på smak, enkelhet och förtrogenhet snarare än på utseende, originalitet eller teknik.

Det är en något disingeuous term i att det ofta används av och tillämpas på proffs som fokuserar övergripande på bra mat. Det innebär något som kunde har gjorts med mycket finare precision och presentation, men hålls medvetet grovt. En Michelin-stjärnad kock chili con carne kan anses vara "rustik"; din mormors chili gjord med nötkött och tomatpasta skulle förmodligen inte vara. En grillkorg på vägkanten är inte nödvändigtvis "rustik", men samma biff kokta och pläterade i en high-end restaurang skulle vara.

Som sagt, det upprepas att detta inte är en konsekvent tillämpad term. Den används på samma sätt som ord som "klassisk" eller "konstnärlig" - eftersom det låter bra för diners och ger ett intryck av enkel kvalitet, inte för att det betyder något specifikt vad gäller förberedelse.

Jag vill börja med att visa dig den här sidan av knivskärningar. Att inte lära sig lektioner om skärning men att illustrera en punkt. Se hur varje snitt har en plan yta (även på potatis och morötter). Men jag har jobbat i kök där även några av dessa skulle kastas ut. Perfektion kan vara avgörande på vissa ställen. Även i staplarna som jag har arbetat med, är konsistensen grundläggande.

Vad har detta att göra med någonting?

I min erfarenhet är Rustik hemstil. Rustik är mindre yrkesmässigt krävande. Rustik kan ha enstaka mindre fel som hög klassstandarder inte skulle tillåta. Avrundad potatis och morötter, och variera skärstorlekarna.

Rustika rätter brukar inte ha mycket avancerade tekniker, men jag skulle inte gå så långt som att begränsa dem till bara de enklaste teknikerna.

Det finns också en delmängd av termen Rustik som efterliknar rätter som ofta görs på ett homestyle sätt, men med en intressant och dekorativ teknik läggs till ( många orsaker: flair / artistry, smak , presentation, nyhet (alla om kocken är verkligen skicklig)).

Jag har också en gång hört Mario Batali på "Molto Mario" säga att någon kock som använde ordet "rustik" antagligen var lat.