Marshmallows är våta på botten när de ställer in

2

Jag försökte följa detta recept: länk

Avvikelser från receptet: - Jag använde issocker istället för marshmallow-blandningen. - Jag hittade inte majs sirap. Jag var inte säker på om jag kunde hålla sockersirapen från att kristallisera och av någon anledning trodde jag att en del xantangummi kunde hjälpa. - Mina mätningar för gelatin är förmodligen lite grova eftersom min skala inte är så bra för konstiga siffror som 17g.

Jag ställer blandningen i 2 kokkärl, en pyrex, ett stål efter att du har belagt bottnen med issocker. Efter ca 3 timmar kontrollerade jag på dem och försökte lite. Strukturen är bra men kanske lite fast. Det är verkligen mer som en diskettmingue än butiksskallar.

Det som bekymrar mig mest är att botten är våta. Jag har förvandlat dem under tiden för att låta dem torka ut lite. Är det här normalt? Kan jag förhindra det?

    
uppsättning Megasaur 16.07.2011 12:38

1 svar

2

Det är precis din avvikelse som orsakade problemet. Stig maräng gråter - skummet förlorar långsamt äggvitt fukt. När du blandar majsstärkelse i den absorberar majsstärkelsen vattendropparna innan de har chansen att göra en stor våtfläck. Så om du använder marshmallow mixen kommer du inte att ha detta problem.

Vad gäller kristallisering är jag inte säker på att xantangummi hjälper. Det förhindrar kristallisering i glass, men där har du för mycket vatten mellan de dispergerade partiklarna av de övriga ingredienserna, och detta vatten bildar iskristaller. Xanthan förtorkar vattnet och gör vattendropparna mindre, så de fryser inte till stora, krispiga kristaller. I en sockersirap har du det tvärtom. Socker är bättre löslig i hett än i kallt vatten, så när sirapen svalnar, finns det för lite vatten och för mycket socker. Jag tror inte att xanthan kan göra för sockret vad det gör för vattnet. Men även om det hjälper, kommer det att göra ditt resultat hårdare än vad du vill, du måste minska gelatin och riskera att sluta med marshmallows, antingen för fast eller för mjuk.

Det vanliga sättet att förhindra sockersirap från kristallisering är att tillsätta en syra till den. Detta delar sackarosmolekylerna i glukos och fruktos, som inte kristalliserar vid mättnadssockret. Var försiktig med vad du lägger till, du vill inte att dina marshmallows ska luktas av ättika. Tartkräm är det neutrala luktvalet, och citronsyra har en lukt, men det känns inte på plats i de flesta sötsaker.

    
svaret ges 16.07.2011 16:10