Vad är funktionen av ättika i matlagning?

Navigera dina svar
7

Jag har använt ättika för smak som ersättning för salt och märkte att det används i sallader, inte säkert varför kanske som konserverare / smak. Men jag har aldrig insett att det skulle kunna användas i mycket mer som en sak för att undvika potatis som vrider mush, kommentera här . Så vad är funktionen av ättika? Varför har det sådana funktioner? Enligt detta är ättika pH cirka 2,4. Det är mycket svårt för mig att se dess applikationer. Vänligen lär dig varför det fungerar hur det fungerar.

Var vänlig och lägg till några vetenskapliga taggar som kemi eller homebrew-science för att visa att jag är intresserad av riktiga förklaringar.

    
uppsättning Community 21.03.2011 00:00

4 svar

7

Jag kommer inte ihåg den exakta vetenskapen bakom potatisen som inte vänder sig till mush ... Jag vet att det diskuterades på en episod av America's Test Kitchen, och de diskuterade även mängden eddik och hur det påverkat fönstret för att laga mat gånger. (Jag vill säga att det var på ett avsnitt där de gjorde en österrikisk potatisallad)

... och det är inte särskilt ättika, och inte bara potatis. Syror kommer att stoppa en hel del saker från mjukning vid tillagning. Jag vet att listan innehåller lökar (förkocklök innan du lägger till syror om du vill att de ska lösas i en sås), potatis, äpplen ... Jag antar att det finns andra.

För potatis och äpplen hävdar de flesta recept att det ska sakta ner brunningen. Du ser det i potatisallad, men inte potatismos. Du ser det i äppelpajs, men inte i äppelmos ... eftersom de kommer att bli klumpiga.

Matt nämnde redan tre användningsområden för vingear:

  • som hälften av en kemisk syrmedel
  • tenderizing / marinades
  • bevarande / plockning
  • koagulering (t.ex. vid poaching ägg)

Men också:

  • Stabiliserande äggvita skum (kan bara vara en variation av koagulering?)
  • denaturering / "matlagning" (t.ex. i fallet med ceviche; en variation av marinering?)
  • smak (kanske inte ett "science case" ... men sur är en av de främsta smakerna, speciellt hjälper till att balansera fetträtter)
  • rengöring / desinfektion (kanske inte är en "matlagning" användning)
svaret ges 21.03.2011 03:46
12

Vinäger är en syra. Den är gjord av fermenterande etanol. Detta gör ättiksyra.

I likhet med ett barns ättika + bakpulver = vulkanvetenskapsprojekt används ättika ibland i bröd för att hjälpa brödet att öka. Min mammas bananbröd är ett exempel. Och ju mer mogna bananer är, desto mindre sura är de, så du behöver mer ättika i receptet. Min fru mammas Bananbröd recept använder bakpulver för samma effekt med olika kemikalier.

Obs! Det är skillnad mellan natron och bakpulver.

Eftersom det är surt, kan det användas i marinader för att bryta ner kött (eller bindväv). Följ receptet för marinaden.

Vinäger (eftersom det är en syra) ökar också koaguleringen.

Du kan också använda ättika för att bevara saker som gurkor. Detta är processen med betning. Syran hjälper till att bevara gurkorna (eller andra grönsaker eller frukter). Istället för vinäger (eller andra syror) kan du använda andra, mer naturliga metoder för jäsning för att beta grönsakerna. Jag har aldrig gjort det, men jag hör att de skämmer bort snabbare än ättiksstilen.

Om du vill komma in i matematikens vetenskap, rekommenderar jag " Professionell matlagning " av Gisslen - det är en lärobok för framtida kockar i kulinariska skolan

    
svaret ges 21.03.2011 02:58
1

Du glömde att en matsked vinäger i en kopp vatten med matfärg har använts av alla att färga påskägg.

    
svaret ges 28.05.2014 08:25
0
Eddik används också för att bilda många emulsioner, inklusive Hollandaise sås (med äggula och smör), mayonaise (med äggula och olja), vinaigrette (med salladolja).

Det kan också användas för att göra kärnmjölk, genom att lägga en matsked vit vinäger till en kopp mjölk

    
svaret ges 21.03.2011 22:00

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Körning av en omkopplare timer Betala med Euro i Tjeckien