Jag gör äkta mjölkis hemma, utan någon typ av maskin (som jag inte har för avsikt att köpa). Problemet är att det blir kristalliserat. Jag har försökt röra det mer och mindre regelbundet när det fryser, fryser det kallare och snabbare, tillsätter lite glycerin och visser blandningen mer kraftigt för att introducera mer luft. Ingredienserna jag använder är äggvitor och socker, äggulor och grädde. Den kombinationen, från Mary Berry själv, producerar en fantastisk smak, samtidigt som man upprätthåller ett enkelt recept, som jag inte vill skämma bort med saker som guamgummi. Vet någon hur man förhindrar stora mängder kristallisering?
Du vill inte "skämma bort" det genom att tillsätta guargummi men du använder glycerin? Jag ser inte problemet med att använda ett växtextrakt som guargummi, men om du är adamant var det en bra funktion på Serious Eats (för länge att citera i helhet men värt att läsa i sin helhet) om att göra glass utan en glass maskin som går i stor detalj för att förhindra överskott av isbildning:
So how could I reduce both crystal formation and overrun even further?
A thought struck me: I knew that when freezing meat or fish, the more rapidly the food is frozen, the less cell damage there is due to ice crystal formation. Would speeding up the rate at which the ice cream base froze help me minimize crystal formation as well?
The rate at which a given volume changes temperature is dependent on the temperature of its surrounding environment, as well as the amount of surface area exposed to it. There's no way for me to get my freezer to get any colder, but as it turns out, there's a simple device that is custom designed to freeze liquids in your freezer as fast as possible: an ice cube tray.
The only problem that remained was: who the hell wants to eat ice-cube shaped ice cream?
The solution was as simple as throwing the cubes into a food processor:
In fact, whirling it in the Cuisinart gave me another distinct advantage. I could save the unwhipped portion, freezing just a base of eggs, sugar, evaporated milk, and whipped cream. This cut back on the water content of the mix, further reducing crystal formation. I could then add the cream and the cubes of ice cream directly to the food processor. By doing this, ice crystal formation went down to virtually zero...
Det faktiska receptet är här:
Läs andra frågor om taggar eggs sugar ice-cream cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna