Ett par gånger under den senaste veckan har jag klippt upp några svampar (jag är ganska säker på att de är knappen) och sauterade eller stekt dem med några andra ingredienser till middag. Jag älskar absolut smak och konsistens, men de verkar ge en matt grå nyans till någonting i pannan med dem. Detta var uppenbart när jag lagade dem med tofu och ägg.
Hur kan jag sluta att detta händer? Jag har hört att syror kan stoppa missfärgning, men jag hörde det mest i samband med oxidation av frukter. Jag tänkte också på att sauteing svampen separat och kombinera allt i slutet, men jag skulle vilja undvika ytterligare tillagningstid och rätter som används.
Finns det något jag kan göra för att stoppa denna missfärgning?
Baserat på kommentarer, är den troliga gärningsmannen fuktlagning av svampen och in i dina andra ingredienser. Svampar innehåller en överraskande mängd vätska, och när du lagar dem ser du att de krymper betydligt på grund av fuktförlust. Om du lägger dem till andra ingredienser hänger någon av den resulterande vätskan i pannan tillräckligt länge för att missfärga andra, lätt färgade föremål som ägg eller tofu.
Vad jag skulle föreslå är att suteeing dina svampar i sig själv i minst ett par minuter, för att släppa ut sin fukt innan du lägger till allt annat. Här är en bra steg-för-steg guide . Var noga med att du saltar dem för att dra fukt och se till att du inte mängder panelen (se den här frågan ) så att fukten kan laga mat effektivt. Både ägg och tofu ska lagas ganska snabbt, så du kan lägga till dem efter de första par minuterna och svampen kan fortsätta att brinna och laga mat efteråt. Om du har andra ingredienser som behöver laga mat under en längre tid, kanske du vill laga din svamp separat om färgen stör dig. Om du använder en separat pan, kommer det inte att lägga till extra tid, men du kommer att ha extra städning att göra.
Svampar är funky så - sunt förnuft kan indikera att de är lagade som grönsaker, men det finns en anledning till att Alton Brown föreslår att de behandlar dem som kött istället.
Om du inte är svag på svampar, försök att klippa ut gädlarna eller ens med att använda bara den övre delen ovanför gälarna ... det mesta som orsakar missfärgning finns i gilldelarna. Alternativt kanske du vill prova andra typer av svamp som bara inte kommer med mörka gölar / sporer ... ostron eller shiitake till exempel.
Läs andra frågor om taggar color mushrooms sauteing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna