Jag åt sällan ris som växte upp, och började bara nyligen laga mat. Jag började med basmati och tycktes göra det bra med det, men min fru (som brukade bo i Korea) sa att hon föredrog ris att klumpa ihop, i motsats till de perfekta enskilda kornen av en fint kokad basmati.
Jag är så generad som jag ska säga det, jag har kämpat med denna två-ingrediensrätt. Jag har försökt använda kortkornigt ris, vilket hjälpte något, men med min basmati-teknik ger det inte det önskade resultatet.
Efter att ha gjort lite forskning har jag hittat en rad motstridiga råd, på nästan alla punkter, inklusive:
Vad jag skulle älska att veta är, vad gör var och en av dessa faktorer verkligen ?
Ris är mestadels gjord av stärkelse. Stärkelse är i sig en molekyl som består av glukoskomponenter kopplade till varandra. Det finns två typer av stärkelse: Amylose - det är en lång rak kedja av glukos- och amylopektin, som har en grenig och fuzzy struktur. När du lagar mat som är rik på amylos, är kornen separata. När du lagar mat som är högt i amylopektin, tar dess stärkelsemolekyler på varandra och orsakar klumpning. Så den viktigaste faktorn är verkligen typen av ris. Medan de amylopektinrika sorterna i allmänhet är kortkorniga och amylosrika är långkorniga, kan det vara att du av misstag plockade ett icke-klibbigt kortkornigt ris.
Tvättning kommer att orsaka mindre klibbning. Normalt måste stärkelsen i ris släppas från cellerna innan den kan hålla fast. I en säck med ris finns det många celler som bryts mekaniskt under hantering / transport, och deras stärkelse är fri och klämmer fast mot ytan. Om du tvättar bort den först, har du mindre klibbigt korn så mindre klumpning.
Nu för blötläggning. Stärkelse packas väldigt nära i ett spannmål. För gelering (det är när de lagar mat och sväller) behöver du både tillräckligt med vatten och rätt temp (70 grader C). Eftersom uppvärmning är snabbare än vattentäthet, gör förberedelserna saker snabbare. Jag antar att blötläggning kommer att hjälpa klibbighet lite, för det kommer att finnas fler molkulor redo att svälla på kort tid. Dessutom kommer några av dessa att komma undan från kornen och börja simma runt omkring. Detta förvandlar vattnet till ett svagt lim (så kastar inte bort).
Användning av mindre vatten kommer att hjälpa till med klibbighet. Detta resulterar i en större koncentration av fria stärkelser i vattnet.
En långsam simning bör också främja klumpning något, eftersom stärkelsen kommer att ha mer tid att svälla, flytta runt och haka till nya stärkelser.
Alla argument ovan är den teoretiska förklaringen av den riktning som de faktorer du nämner sannolikt kommer att påverka klumpning, eftersom riset alltid är detsamma. I praktiken bör deras effekt vara mycket mindre än att välja rätt typ av ris. Faktum är att amylopektinrika ristyper inte blötläggs så ofta, eftersom de inte behöver det - amylos packas tättare. Jag vet inte om tvättvanor, men det är kokt med mindre vatten, eftersom det behöver mindre. Och eventuellt ris ska kokas långsamt, en het koka överkroppar utsidan och lämnar insidan hårt.
I slutändan, om din fru vill ha det ris hon är bekant med, måste du köpa kortkornigt japonica-ris. Annars ber om en "klibbig" indica, det är bättre än bara eyeballing kornlängd.
Det finns ett antal saker som påverkar den resulterande produkten när du lagar ris. Det gäller två faktorer. Kornets längd och hur den är förberedd. Ju kortare kornet desto mer stärkelse släpps. Ett kortkornigt ris kommer att tendera att klumpa ihop eftersom det blir mycket stärkelse som släpps ut till ytan och runt omkring den. Längre korn kommer inte släppa så mycket stärkelse, så du får individuella rena korn.
Brunt ris är ris, som inte har tagit bort klanen. Vitt, polerat ris, är helt enkelt samma spannmål, med klanen tagit av. Klanen innehåller många näringsämnen och lägger till en ny nivå för smaken, men sänker också kaketiden avsevärt.
Så ... om några av dina avvikelser:
Alton Brown har några riktigt bra förklaringar på olika korn och matlagningsmetoder i några bra äter-episoder:
För att undvika vatten -problemet lägger jag bara till mycket mer vatten än vad som krävs och använd sedan en sil för att få riset så snart det är klart.
Det jag hörde om tvätt först är att det kan finnas korn i riset som inte blir mjukt när det är kokt och det här kan ge dig känslan av att ha mycket mycket fin sand i ris. Jag har aldrig haft denna fråga så jag tvättar inte mitt ris.
Soaking , som talon8 påpekade, är bara en sak för brunt ris för att minska tiden för att förbereda riset oerhört.
När det gäller vatten temperatur , koka jag det så att det finns bubblor men inte för starka, så det finns ingen foan som kokar över. Bubblorna håller kornet i rörelse och jag antar att detta minskar matlagningshastigheten något.
Jag tycker att det inte finns några skillnader när det gäller smak, åtminstone märkte jag inte något. Ta reda på vad som fungerar för dig:)
Få en risugn, först och främst. Perfekt ris varje gång utan ansträngning. För det andra om du vill ha ris som klibbar väl, använd nishiki vitt ris och gör 1,5 till 2 delar vatten till ris i din spis. Använd inte olja. När din spis slingnar från "laga mat" till "varm" låt den sitta varm i 30 minuter.
Om du vill ha ris som inte klibbar, använd 1: 1 förhållandet med en liten sesamolja och ta av värmen efter att originalkoktiden är klar.
Inget behov av att tvätta eller suga med.
Den verkliga ångmetoden enligt följande kan fungera för dig:
Jag tvättar mitt ris varje gång. Detta gör att jag med större sannolikhet kan bli av med främmande partiklar. När ris tvättas kan du se några stärkelsevätskor borta. Jag tvättar vanligtvis min 3 gånger. Ju mer vatten i potten, ju mindre stickier det kockar. Om det finns för mycket vatten så blir det till risgröt.
Läs andra frågor om taggar rice texture Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna