Vad är några riktlinjer eller regler med avseende på filtrering och återanvändning av olja (grönsak / canola / solrosolja) som har använts för fritering?
Är det säkert och acceptabelt att under vissa omständigheter filtrera och behålla olja? Om så är fallet beror det på vilka livsmedel som stekas? Hur länge kan den filtrerade oljan hållas för?
Eller är det aldrig lämpligt? Om inte, är orsakerna hälsa eller smakrelaterade? eller båda?
Det är helt okej att filtrera och återanvända friterad olja.
Det är inte ovanligt hos vissa kortbeställda restauranger att filtrera oljan dagligen och bara ändra den en gång i veckan. Självklart börjar det smaka lite "off" när du återanvänder det så många gånger.
Det är också fråga om föroreningar som sänker rökpunkten. även när du filtrerar är resultatet uppenbarligen inte "ren" olja; Ju mer du återanvända det desto lägre blir rökpunkten, och så småningom börjar den faktiskt börja röka vid stekpannor (dvs blir oanvändbar).
För hemanvändning rekommenderar jag inte mer än 3 eller 4 återanvändningar. Kontrollera oljan för att se om den måste ändras tidigare än den - om färgen eller lukten är av, använd den inte igen. Bäst att jämföra det mot ett prov av samma "fräsch" olja; Ibland är det svårt att bara eyeball det utan en referensram. Om det ser helt klart ut och lukter friskt, kan du antagligen gå upp till 5 eller 6 återanvändningar - men definitivt inte mer än det.
P.S. Det kommer att finnas några personer som säger att du aldrig ska återanvända olja för allmän hälsa (inte av säkerhetsskäl). Mitt svar på det brukar vara att om du äter friterad mat är du förmodligen inte alla som oroar sig för långsiktiga hälsorisker. Var säker på att om du har mycket att äta ute, har du ätit massor av mat stekt i "kvarvarande" olja.
Din matolja bryts ner på grund av partikelformigt material som suspenderas i oljan när du lagar mat. De sätt som du kan få veta om oljan är dålig är genom synlighet (vid min restaurang ändras vi med två tum men du kan dra det tidigare än det) och överdriven rökning (eftersom som ovan noterat, partiklar sänker rökpunkten och förbränningsplatsen och ingen vill ta itu med en djupfrysare i brand). Sättet att testa synligheten läggs en glänsande skiva på en linjers ände och skina ett ljus genom oljan på ett djup av två inches, om du kan se ljuset är din olja fortfarande bra.
För hemkock är smaksöverföring det mest troliga problemet vid återanvändning av olja. På en restaurang är det mindre oroande eftersom du tenderar att ha segregerade friterare för olika typer av livsmedel. För att förhindra det borde du aldrig använda olja mellan olika typer, men du kan nästan bara hålla fisk och kött segregerat för att förhindra det värsta.
Oljan kan också bryta ner över tiden även under lagring, så att du har en hård lagringstid på ungefär sex månader efter första gången så länge du filtrerar mellan användningar. Du kan filtrera med kaffefilter eller ostduk och en sil. Om du använder kaffefilter eller liknande pappersfiltrar behöver du troligtvis dubbla eller trippla upp dem för att få så mycket av det partikelformiga som möjligt.
Bottom line ... du borde verkligen inte kasta ut din olja efter en gång, det är bara för dyrt för det när några minuter kan spara det.
Återanvändning av din stekolja kan faktiskt lägga till smaken, till en punkt. Du kan få några återanvändningar ur oljan, du kommer att kunna märka när det börjar gå illa.
Vad jag gör med min stekolja när jag är färdig med att använda is, filtrerar den genom några kaffefilter. Jag lägger över en tratt och lägger den helt tillbaka i behållaren jag köpte den.
I vårt hem lämnar vi oljan i friteraren i ca två månaders tidsram. Vi tar aldrig oljan ur frityraren tills tiden är för att byta den och städa friteraren ut. Vi har aldrig haft problem med oljan och har aldrig haft några problem med att lämna oljan i friteraren för den tidsramen. Vi använder friteraren praktiskt taget varje dag för antingen pommes frites, hash browns, chicken nuggets, etc.
Jag byter oljan snabbare (om ungefär en månad) om du stekar fiskpinnar ofta som jag ser att det kommer att förändra smaken av de andra produkterna.
En av de mycket populära snabbmatrestaurangerna visade mig deras "färgschema" som de använder för att bestämma deras frityrfrisvaror. Det finns ingen tidsbegränsning, endast färggräns för när man ska byta olja. Jag är säker på att de måste filtrera oljan dagligen eftersom de gör lite stekning.
Ett par punkter att lägga till. Välj en olja som har en hög rökpunkt. Låt aldrig oljan gå över rökpunkten. Också vara medveten om att varje användning sänker rökpunkten lite. Med det sagt. Återanvända säkert! Du borde kunna få ett bra antal användningsområden ur din olja. Använd dina sinnen men! Om det luktar etc, använd inte igen!
I Asien har vi oljekanna. De har en övre del som sätter i burken med en skärm så bra som de som finns i gräsklippare i Amerika. Häll den varma och heta oljan i dem & filtrera efter varje användning vi gör. Detta tar bort de flesta partikalerna i oljan. Vad som är kvar kommer att lösa sig mest till botten av burken över natten. Kontrollera en gång i veckan matoljan. Förvara på sval plats. Ta bort filtret för att hälla ut olja. Häll inte den mycket nedre mörka oljan ut. Rengör en gång i veckan och använd sedan bra olja tillbaka i. Att återanvända. Om inte bränd olja kan vara i flera månader på detta sätt. Kan bör hålla 1 flaska olja. Så om filtrerad olja inte förstörs snabbt. Det är bäst att hälla varm till varm olja tillbaka i din oljekanna. Det flyter snabbare in i burken. Rengör filtret efter behov. Som det kommer att sluta. Hållocket på oljekan när det inte används. Använd endast 1 typ olja i varje burk. Men vissa lägger till lite tungt på botten av burken. Som en extra sedimenteringsfälla som oljan avgör. Du kan refiltera oljan slängt filtret när du häller ut det med dessa. Genom att ta bort filter & hälla olja tej dem för en andra filtrering.
Jag kan inte föreställa mig att bara använda olja med en friterad fritid 2-4 gånger - en sådan orimlig kostnad om du använder en bra olja för stekning som 100% jordnötsolja! Du kan inte slå 100% jordnötsolja för pommes frites, och det är vanligen ca $ 4- $ 5 per 900 ml behållare (eller hur stor som helst, knappt 1L i alla fall)
Jag ska steka upp ölmackade lökringar (hemlagad), kyckling burgare, kycklingvingar och pommes frites, det finns inte mycket annat jag använder friteraren för (om något). Jag kommer att byta olja ungefär 3x år, var fjärde månad eller så. Jag kommer inte att filtrera det heller, en gång i veckan används i 4 månader i cirka 12 gånger. Olja håller sig bra med dessa tidslinjer.
Jag har haft en friterare i flera år, aldrig haft problem med att göra det på så vis.
Också som ett tips för tömning, häll frityroljan i en grönpåse / kompostabel väska som sitter i en metallblandningsskål, sätt i frysen tills den är grön binhämtningsdag (skräpdag) och sätt sedan ut den , väldigt lätt, inte rörigt alls och lätt att ta hand om.
En av de snabbmatsrestauranger som jag jobbar på ändrar sin olja (canola) och rensar friterarna två gånger i veckan, oavsett oljens färg. Fryersna har ett inbyggt filtreringssystem som behöver göras. Denna process görs genom att man tar partiklarna ut och ger vattnen en snabb borste medan man använder lämpliga hävstångar. Detta görs 3-4 gånger om dagen.
Också när du "förlänger" din olja, kom ihåg de 6 fienderna av olja: Salt Vatten Luft / syre Värme (fel temperatur) Kol (matpartiklar) Tvål
När det gäller den aktuella tidslinjen för olja är din bästa satsning för hemma stekning när oljan blir mörkgul / nästan brun.
Källa: Fast Food Worker och grundläggande livsmedelssäkerhet kurs
Jag vet att det finns frityrkokare för kommersiella affärer, de rengör oljan och oljens livstid. De kostar ett par tusen dollar - men jag vill ha ett mitt hem.
Vi har använt en diskbrygga i många år och byter normalt oljan varannan 2,5 till 2,5 månader. Oljan sitter i den djupa frityraren hela tiden på disken. Den fräscha friteraren används varje dag och vi försöker inte få matsmulorna i friteraren så mycket som möjligt. Om vi skulle se någon nedbrytning i oljan skulle vi ändra det tidigare, men det är vanligtvis inte fallet. Om vi skulle laga någon mängd fisk, blir det ändrat vid ett tidigare datum. Vi använder Canola-olja till friteraren.
Problemet med friteringen är inte oljan ... det är med den fräscha friteraren ... Ett jobb att rengöra. Jag kastade bort det efter att ha använt det 3 gånger i veckan i 10 månader. Prova induktion. Super snabbt.
Läs andra frågor om taggar food-safety deep-frying oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna