Cheddar ekvivalenter i fråga om mängd smak

1

Jag läste på en webbplats att cheddar kan åldras i 12 år

Jag misstänker att 12-årig cheddar är så stark att en liten mängd kan vara likvärdig i smak till en mycket större mängd mild cheddar (3 månader gammal)

Förutsatt att alla åldrar av cheddar görs på samma sätt, hur mycket av var och en från 1 år till 12 år skulle vara likvärdig i smak för 1 kopp mild cheddar i smak?

    
uppsättning Caters 16.05.2014 22:49

3 svar

4

Ost används inte bara för smak; Det bidrar i allmänhet kraftigt till strukturen, oavsett om det är ett krispigt, brunat lager ovanpå, eller tjock goopy konsistens i en maträtt, eller till och med bara bakgrundsrikedom. Om du ändrar den totala mängden ost, även om du har samma mängd cheddar smak, kommer du inte ha samma maträtt.

Så jag föreslår att om du gillar cheddar, använd bara den mängd som krävs och byt ut milda med medelstora eller skarpa. Du får mer smak, och du kommer nog att gilla den.

Annars, om du vill hålla smaken av disken ungefär samma intensitet men ersätt mild med skarp, gör sedan resten med en annan mild ost. Självklart Det kommer inte att vara samma smak , men det kommer att vara ungefär lika starkt; Om allt du har är skarp cheddar, så blir det bättre än att använda alla skarpa cheddar (för stark smak) eller med hälften så mycket (förvränger balansen i skålen). Du kan till exempel ersätta en kopp milt cheddar med en halv kopp skarp cheddar och en halv kopp mozzarella. (Se rumtschos svar för en bra förklaring av exakt hur inte detsamma det kommer att bli.)

Men förhållandet beror på den särskilda cheddaren; du kan få en ganska bra mängd saker som marknadsförs som "skarp cheddar". Jag tror att halva och halva förhållandet kommer att vara en bra utgångspunkt för fin stark, skarp cheddar, och jag skulle personligen bara använda medium istället för mild utan att ändra några kvantiteter. Så experimentera med osten du har och se vad du vill.

Och kom ihåg att det aldrig kommer att vara detsamma, det kommer bara att hålla den skarpa smaken från att vara överväldigande. Jag säger inte att detta är en exakt ersättare, precis vad jag skulle göra om jag bara hade en skarp cheddar runt.

Slutligen om du frågar detta för att du planerar att göra och åldras cheddar själv ... inte komma framför dig själv. Se hur bra du gör vid grundläggande cheesemaking innan du oroar dig för att åldra det.

    
svaret ges 16.05.2014 23:50
3

Konverteringsgraden du begär är inte existerande.

Det finns bara fem smaker vi smakar med tungan: salt, söt, bitter, sur och umami. De är verkligen olika genom koncentration. Men det mänskliga tunga svaret är inte linjärt. När en källa säger att sackarin är 500 gånger sötare än socker menar de att om du löser 1 g sackarin i en liter vatten, kommer en sked av lösningen att smaka så söt som om du hade löst 500 g socker. Men om du sätter ett gram sackarin i munnen, kommer du inte säga "wow, det här är 500 gånger sötare än socker" - du kommer märka att det är väldigt sötare, men inte av hur mycket.

Umami smak ökar i ost med åldrande (och saltheten ökar också på grund av förlust av vatten), men vi löser inte ost, så vi kan inte riktigt göra ett uttalande om denna skillnad.

Men även om vi kunde hitta ett tal för koncentrationsförhållandet umami, skulle det inte ens vara relevant. Mest av skillnaden i smak mellan ung och gammal ost kommer från mogning. Vid mogning ger kemiska och biologiska reaktioner helt nya molekyler i den gamla osten som inte var närvarande i den unga osten. Dessa nya molekyler har sin egen arom, som uppfattas som en del av smaken (även om den inte uppfattas med tungan). Och det handlar inte om att ung ost har mindre av dem. Den unga osten har dem inte alls, eftersom de reaktioner som skapar dem tar så mycket tid. Därför smakar gamla cheddar inte "samma bara mer" än unga cheddar, det smakar "annorlunda" än unga cheddar.

Fråga din fråga är som att fråga "hur många ekollon behöver jag få så många teakblad som ett vuxet teakträd". Det är inte meningslöst. Det finns inga blad i ekollon än; På samma sätt finns det ingen mogen cheddar smak i den unga cheddaren.

Det här förstås naturligtvis för att du på en viss tid börjar få de smakmolekyler som kommer att vara rikliga i gammal cheddar, bara du har mindre av dem i början. Men även med hänsyn till det, kan du inte beräkna ett förhållande eftersom 1) inte alla molekyltyper som kommer att finnas närvarande i gammal cheddar finns redan i unga cheddar i märkbara mängder och 2) smakprofilen - förhållandena mellan olika smakmolekyler - är helt annorlunda i olika åldrar.

Så, låt oss göra ett tankeexperiment. Vi tar 1 kg av justgjord cheddar, ristar det fint och börjar lägga 12-åriga cheddar i små mängder (i grunden förtunning av den gamla cheddaren). Om vid X gram gammal cheddar, smaker denna blandning exakt som 1-årig cheddar, då svaret på din fråga skulle vara X: 100. Men det finns inget sådant belopp ; oavsett hur mycket gammal cheddar du lägger till eller inte lägger till, blandningen kommer aldrig att smaka som 1-årig cheddar. Så, din fråga är inte svarbar. Ost fungerar inte så. Inte ens i smak; Jefromi förklarade också varför det inte fungerar på andra viktiga ostegenskaper, och TFD förklarade att om det fungerade så skulle naturlig variation göra förhållandet omöjligt att beräkna.

    
svaret ges 17.05.2014 18:25
1

Det är förmodligen omöjligt att svara på frågan, eftersom varje ostparti är annorlunda, och hur jämför du 6 år gammal ost till 12 år gammal ost av samma sats? Frysning av ost för att sluta åldras, gör det väldigt förändrat på ett annat sätt

Ost åldrar på ett invers exponentiellt sätt, bara linjevin. Det tar gradvis längre och längre tid att smaker ändras

Ostar förändras inte i en smakriktning och över tiden blir de ganska annorlunda från var de började, så 12 år gammal ost kan inte ha någon relation till 2 år gammal ost av samma typ.

Över långa tider ändras texturen till att inte vara vad folk tycker om ost är mer och mer av en pasta

De flesta som söker åldrig ost är helt nöjda i 18 månader till 3 års fäste, efter det blir det lite konstigt

Kom ihåg att osten är äldre vid ca 4 ° C, vilket för de flesta kräver elektrisk kylning, vilket därför är dyrare för varje år för inte mycket vinst. Du kan inte bara skjuta lite ost i källaren och hoppas det blir okej

    
svaret ges 17.05.2014 03:46