Jag har sett recept för braising (ledsen inga tillgängliga källor) som instruerar dig att deglaze med vin och låt det minska med ungefär hälften. När vinet har minskat, är nästa steg att lägga i lager, mer vin och aromatiska ämnen, låt det komma till en simmer på spisen och släng den sedan i ugnen för att brista.
Jag är nyfiken varför låt det vin du deglaze med minska om du ska lägga till mer vin innan du lägger det i ugnen? Det har ingen mening för mig.
När du svalkar med vin tre saker händer i princip. Du blinkar bort det mesta av alkoholen, återställer materialet i pannan och koncentrerar framför allt koncentrterna genom att minska volymen i halv. Om du lägger till vinet och lagret, vilket eliminerar detta steg, kan du inte få intensiteten av smak som produceras genom deglaseringsprocessen. I allmänhet, om du måste öka vätskevolymen under lödningsprocessen, kan du lägga till ytterligare lager genom att lägga till ytterligare ett stänk av vin till smak.
bulldogbarry
Läs andra frågor om taggar braising Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna