Jag har alltid trott att tumregeln för att lägga vitgluten till ett brödrecept var att lägga till en matsked av det per kopp mjöl som krävdes. En vän berättar för mig att istället för att jag ska räkna med det, borde jag räkna det viktiga vetegluten som mjöl, och för varje matsked av det som jag lägger till på receptet, borde jag subtrahera en matsked mjöl från receptet. Vilken av oss är rätt och varför?
brödrecept som jag följer efter kräver 3 1 / 2 koppar helmjöl och 1/4 kopp torkat, fettfritt mjölkpulver. Jag har inte mjölkpulvret, så jag trodde att vitalt vetegluten skulle göra en anständig ersättning för den. Jag trodde också att jag skulle öka mjölet till 3 3/4 koppar och tillsätta vitgluten på toppen av det, istället för att direkt ersätta den för den torkade, icke-fettmjölken (för att jag alltid har behandlat det som en tillsats / förbättring ).
ETA: Jag vet att både torkad, icke-fet mjölk och vitglutgluten läggs till bröd recept för att förbättra smulans konsistens. Vad jag inte vet är hur bagerier traditionellt behandlar vital vetegluten: räknas det som en del av mjölet, eller anses det som en tillsats / förbättring?
Jag skulle inte ersätta mjölkpulver med vital vetegluten. Vital vetegluten ändrar glutenhalten i ditt recept. Det är bra att säga att vete helt mjöl med lägre glutenhalt eller AP-mjöl i mjöl som är lämpligt för bröd.
När jag lägger till vit vetegluten subtraherar jag mjöl som din vän gör. Jag använder den bara när jag inte använder ett högproteinmjöl.
Det torkade obehandlade mjölkpulvret är troligt i receptet för smak. Jag skulle istället använda mjölk i stället för vatten och antingen upp mjölet efter behov eller ersätt med mjöl efter behov (du kan säga detta under knådning). Jag har gjort det här bra i bröd recept tidigare.
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna