Jag gjorde plommon sylt i helgen. Receptet jag hade (från min Good Housekeeping cookbook) ville att jag skulle simma plommon i vatten, tillsätt socker och en knopp smör, koka sedan tills en uppsättning uppnåddes.
Jag insåg för sent att jag var ute av smör, så jag tittade snabbt upp ett annat jamrecept på nätet och upptäckte vad som verkade som en 50/50 delning mellan recept med och utan knopp av smör.
Jag gjorde det utan och det kom ut vackert - klart, välstrukturerad, härlig smak. Så vad var smöret av smör menat att lägga till?
Den vanliga förklaringen är att tillsättning av smör till frukt och socker innan du lagar mat kommer att minska (eller till och med eliminera) skumningen.
Min gissning är att den lilla mängd proteiner i frukterna skapar skummet. När du värmer frukten, öppnar proteinerna upp i strängar som klämmer fast och hjälper till att stabilisera bubblorna i ett skum. Att tillsätta smöret (ett tjockt) hjälper till att förhindra att detta smälter.
Smör def hjälper till att minska skumning; anvisningarna i de äldre recepten anger detta. (Och varför håller jag en kopia av den äldre receptpektinboxinsatsen.)
Läs andra frågor om taggar jam butter Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna