Fattig vätska vs icke-fet vätska i deg
Jag har gjort bröd hemma under den senaste månaden eller två med ett enkelt 4 ingrediensrecept med 60-75% hydratisering och har blivit bekant med degen mjuk, lätt konsistens när gluten är fullt utvecklad.
Den andra dagen försökte jag en berikad deg för första gången, den innehöll ytterligare ägg, socker och olja. Jag märkte att det hanterades som ett helt annat djur. Den kände inte så silkeslen som den vanliga degen efter knådning och kände sig lite tätare och var inte så fluffig när den var bakad.
Sedan dess har jag experimenterat med olika vätskor i degar med olika fettnivåer. mjölk, kärnmjölk, olja, vatten. Dessa har alla visat sig något annorlunda än mitt vanliga bröd och är rikare men inte lika ljusa som jag har uppnått tidigare. Jag förstår att vattnet hydratiserar gluten som gör degen lätt och stretchig och silkeslen, men vad händer när en mer fet vätska ingår i blandningen, kanske en blandning av olja och vatten? hindrar fettet absorptionen av vätska genom glutenet? Receptet kräver vanligtvis att lägga till mindre vatten än vad jag normalt skulle vilja för att olja ingår. Minskar detta hur mycket hydratisering jag uppnår?
Är det här anledningen till att dessa degar tenderar att hantera annorlunda och inte vara lika lätta, eller är det möjligt att uppnå samma konsistens även när man gör en berikad deg?
3 svar
Anledningen till att ditt berikade bröd hanteras helt annorlunda än ditt ursprungliga bröd är att ägg, socker och olja hämmar bildandet av gluten. Socker lockar vatten, så det konkurrerar med proteinerna gliadin och glutenin i mjöl för bindning till vatten (glutenin + vatten + gliadin = gluten) tillsatt till blandningen.
äggjölkar innehåller en hög procentandel av fett och flytande olja per definition är 100% fet. Fett använder en annan mekanism än socker för att hämma glutenbildning. Fetter täcker de individuella gliadin- och gluteninproteinerna. Eftersom fetter är hydrofoba (inte lockade till vatten) skyddar de effektivt gliadin och glutenin från vatten, vilket hämmar glutenbildning.Med denna kollektiva reduktion av gluten blir brödet mycket tätare eftersom koldioxid som produceras av jästen inte har tillräckligt med gluten för användning vid brödets expansion. Om alla andra ingredienser och faktorer var samma mellan dina ursprungliga och berikade brödrecept, men du ökade mängderna socker och fett, är resultatet ett tätare bröd.
Berikad bröddeg kan vara mycket lätt, ett klassiskt exempel är brioche . När jag gjorde denna loaf var jag ny på bröd som gjorde bortom de enklaste recepten. Jag var nervös för att före denna provning var denna sak liten. Jag svär, det såg ut som en Twinkie.
Den degen har ägg och en båtladdning av smör. Degen var väldigt klibbig, det bete sig inte som deg jag var van att. Här gick glutenutvecklingen över tiden. Det är bra, för den här smeten var smärta att knäda. Så, för att svara på din fråga, ja, berikade bröd kan vara mycket lätta. Detta är ett mycket förenklat svar, men för att uppnå lättberika degar, leta efter högt rankade recept som gör det påståendet.
Hydratisering av bröddegen beräknas med mängden mjöl till mängden vatten. Olja ingår ej i hydreringsberäkningen. Till exempel:
1000 g mjöl, 650 g vatten, 20 g salt
och
1000 g mjöl, 650 g vatten, 50 g olja, 20 g salt
båda har en hydrering av 650/1000 eller 65%.
Detta recept:
1000 g mjöl, 600 g vatten, 50 g olja, 20 g salt
har en hydratisering av 600/1000 eller 60% även om den flytande mängden är 650 g.
När du lägger olja eller fett till bröddeg kan du lägga till det när alla andra ingredienser har blandats och du sätter degen för autolys, vilket är ett franskt ord som betyder att mjölet kan absorbera vätskan, för 20- 30 minuter. Genom att tillsätta fettet eller oljan senare tillåter du mjölet att absorbera vätskan och glutenet att bilda.
Läs andra frågor om taggar dough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna