Jag gör Hummer Sous Vide med smärta Perdu och Tomat Marmalade ikväll. Jag ville servera det med ett hummer bisque (y) skum. Jag planerade att blanda hummerbuljong, grädde och lite smör som används för att laga hummeren, värma upp det. Använd ett emulgeringsmedel och kasta det i min vita-blandning. Men jag har aldrig gjort ett skum tidigare.
Så några frågor:
Jag har Lecithin och Mono / diglycerid från en uppsättning. Det sägs att de är båda emulgeringsmedel. Vilka ska jag använda? Vad är skillnaden?
Vad är det lämpliga förhållandet emulgeringsmedel till vätska? Hur påverkar förhållandet skummet?
Har temperatureffekten hur skumet bildas?
Vilken konsistens ska min bisque vara för att göra ett gott skum? Behöver det vara tunt, eller kommer det att fungera tjockt?
Vad ska jag veta innan jag försöker göra det här?
Uppdatering: Jag hoppades verkligen att jag kunde svara på min egen fråga idag, men skummet var ett fullständigt misslyckande. Min lecitin kan vara "av", det var ganska klibbigt, inte pulverigt alls. Ingen aning om vad som gick fel.
Ansvarsbegränsning: Jag är inte en expert på skum. Jag har gjort ett par tidigare, framgångsrikt men aldrig något som ett hummer bisque skum. Så jag rekommenderar alla lediga läsare att göra sin egen faktokontroll och prova detta i liten skala - åtminstone tills någon kan verifiera den.
Nu på frågorna:
I have Lecithin and Mono/diglyceride from a set. It says they're both emulsifying agents. Which should I use? What's the difference?
Först och främst är vad du vill ha för ett skum en stabilisator och emulgeringsmedel och stabilisatorer är inte samma sak . Personligen har jag aldrig hört talas om att mono / diglycerid används för ett kulinariskt skum. Vissa undersökningar tyder på att det faktiskt är ett skummedel ! Håll dig till lecitinet.
Obs! För fullständighetens skull betraktas lecitin också som en skummedel , vilket innebär att det underlättar skumningen i sig förutom att stabilisera den. Detta är särskilt viktigt när man gör skum av saker som inte skumar naturligt, som te eller juice.
What's the appropriate ratio of emulsifying agent to liquid? How does changing the ratio affect the foam?
Den här sidan om kulinarisk skum föreslår att man började med ett 0,6% -förhållande, men de flesta (inklusive mig själv ) Använd ett förhållande på 1% - med andra ord 1 g lecitin för varje 100 ml vätska. Se här , här , och här . Förhållandet är inte riktigt lika känsligt som några andra hydrokolloider där du behöver mäta undergram, men det är fortfarande viktigt. för lite och ditt skum kommer inte att hålla alls (verkar vara vad som hände med dig), för mycket och du kommer att sluta med sojabakad tvål.
Obs! När du gör ett skum av något som inte skumar naturligt, till exempel juice, kan du behöva öka förhållandet så högt som 2%. Mjölkbaserade skum baserar sig delvis på mjölkens skummande förmåga.
Does temperature effect how the foam forms?
Sort av. Egentligen, om du gör ett mjölkbaserat skum är det ganska mycket detsamma som bara skumma mjölken - det vill säga för en cappuccino. Den enda skillnaden är att du har lagt till ett stabiliseringsmedel, så det kommer att bli bo skumigt. Så i princip behöver du bara hålla den under 80 ° C eller 175 ° F, annars kommer den att brinna. Lecitin kan lösa upp i kallt vatten, så du behöver verkligen inte vara mycket exakt, men anekdotiskt är det bäst om det värms lite, säger omkring 40 ° C.
What consistency should my bisque be to make a good foam? Does it need to be thin, or will it work thick?
Du vill ha en mycket tunn konsistens , nära vattenkonsistensen, av samma skäl som det är bättre att använda skummjölk för att skumma och äggvita för maräng. Generellt sett är det proteiner som är mest aktiva när det gäller att skapa kulinariska skum. stora mängder fett (som i kräm) kan störa skumbildningen och också lägga till vikt, vilket inte alls är vad du vill ha i ett skum.
Jag har inte gjort hummerbisque, men jag tror att den är mycket tjock och gjord med grädde - inte en bra kandidat för skum. Jag tittade på det här Epicurious-receptet som innefattar tomatpasta, majsstärkelse och grädde; om jag gör ett skum tror jag att jag skulle ersätta en tunn tomatsås eller juice, minska eller eliminera majsstärkelsen och använd skummjölk i stället för grädde. Kom ihåg att du inte försöker servera denna bisque, du använder den i ett skum.
What else should I know before trying to make this?
Jag har inte en Vitamix, och kanske kan det göra mycket coola saker som man inte kan göra med en vanlig blandare, men ändå har jag aldrig hört talas om att ett kulinariskt skum görs i en verklig bländare . En stickblandare (AKA-bländare, nedsänkningsblandare) är mycket mer pålitlig för skumning.
För några veckor sedan försökte jag det här för första gången med en vän. Vi gjorde kiwi skum och det verkade vara en katastrof även efter att ha tillsatt > 2% lecitin. Det var lite skum och det var tjockare än vätskan vi började med, men det skulle inte hålla fast. Vi gav slutligen upp och sa "det smakar gott, så vi ska betjäna det som det är och kalla det något annat".
Vi lägger skålen i kylskåpet.
Ett par timmar senare, när det var dags att servera efterrätt, kom och se, var det perfekt separation av skummet och vätskan. Skummet var riktigt bra. Vi behövde bara vänta några timmar för att vätskan skulle skilja sig.
Det finns flera sätt att göra skum, beroende på om du vill ha en het eller kall applikation. XANTHAN GUM kan användas för att replikera den bindande effekt som vanligtvis tillhandahålls av fett av piskad kräm, så att det nu är möjligt att skapa en otroligt god, lättmjölkad grädde. Genom att tillsätta 1 gr XANTHAN GUM till 1 kopp halv-en-halv och 1 kopp mjölk med låg fetthalt och blanda i en mixer, häll sedan i en whipper; ladda med N2O gas; skaka väl och rör ut en mager grädde med låg fetthalt; lägg till några smaker stampartiklar och fibrer.
AGAR AGAR låter dig kunna servera varma eller kalla mousser som aptitretare eller sidrätter. Gör 2 koppar varm sås eller 2 koppar kall puré; lägg till en mixer och tillsätt långsamt 2 gr AGAR AGAR; spänna några partiklar och fibrer. Lägg i sås potten koka och gradvis tillsätt grädde, blanda tills homogen; för varma skum placera i piskan; ladda med N2O gas; skaka brunn och rör; för kalla skum kyler tills sås congeals; re-blandningen; häll i culinary whipper; ladda med N2O gas; skaka väl och rör ut. KALLLÖSLIG GELATIN ger dig möjlighet att lägga till en utsökt smak-i-mun-effekt för dina efterrätter! Placera 2 koppar varm eller kall vätska i en mixer och sätt gradvis 4 gr GELATIN; lägg i en panna på låg värme, koka inte kokar; kyla för kall sås eller varma för varm sås; häll i culinary whipper; ladda med N2O; skaka väl och rör ut.
Hej Iv varit en professionell kock i nära 15 år så jag kan förhoppningsvis lite ljus här
Sojalecitin skapar bara ett stabilt skum i vattenbaserade vätskor om du har något mjölkpresenter kommer det inte att skapa önskad effekt för bästa resultat med sojalecitin. Jag använder en tesked lecitinpulver per 100 ml vätska och se till att det är helt kombinerat med en elektrisk visp eller en bländare när den kombineras ordentligt, du kommer att veta, eftersom det kommer att börja skapa skum
Om du vill skapa ett kallt mejeribaserat skum, till exempel för en mousse, behöver du antingen ett espuma pulver eller en espessant för kallt eller varmt, som båda kan köpas enkelt online, båda fungerar bäst med en krämladdare och no2 (kväveoxid) patroner
Läs andra frågor om taggar foam molecular-gastronomy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Du kan bestämma det bästa skummet som ska användas med ytan och följa min exakta formel. Skapa en serie linjära lutningar runt din grova yta. Varje naturlig kurva ska visualiseras i en linje. Din grova yta ska se ut som en kontinuerlig väg, förutsatt att den kurva som helt enkelt överförs också ska stå ut och fylla hela vägen i den riktningen. Till exempel kan du göra en linje som går diagonalt nedåt längs den användarsynliga delen av vindrutan. <| Endoftext |> Klibbar har förbjudit puerh i Frankrike... Läs mer