Olja används nästan alltid när man lagar grönsaker eller kött vid höga temperaturer i ugnen, men jag är inte säker på vad det egentligen gör - det ger uppenbarligen smak, men det verkar vara andra ändamål.
Ytvatten förhindrar att maillardreaktionen uppstår, eftersom temperaturen inte kan överstiga 100C. Jag antar att olja inte har samma egendom? Hur stärker oljeläget på ytan? Gör det något annat? Påverkar det form eller hastighet för värmeöverföring?
(Vätska) vatten kan inte överstiga 100 ° C eftersom det är kokpunkt och eventuell ytterligare värme som appliceras går mot den latenta evaporationsvärme som behövs för att förvandla den till en gas (ånga som då kan vara högre än 100 ° C) .
Oljor har en kokpunkt som är mycket högre än vatten, och en punkt som är lägre än den (men fortfarande mycket högre än vattenets kokpunkt) kallas den rökpunkt som du inte vill nå (eftersom det orsakar farliga nedbrytningar av oljan ).Oljor hjälper i skarpa genom att underlätta värmeöverföringen. De är flytande så att de har bra täckning, och de sorts "stick" till ytan på pannan och maten. Överskott droppar av, men det finns fortfarande ett lager.
Det här skiktet har bra täckning, så det ger mer kontakt mellan maten och panelen, vilket underlättar värmeöverföringen.
Läs andra frågor om taggar baking roasting oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna