Frying - Oljeskum

Du har rätt att fukten i potatisen är vad som orsakar oljan att "skumma". Om du inte torkar dina potatis tillräckligt, kan de ganska lätt orsaka att oljan "kokar" explosivt ut ur frieriet. Det är därför du aldrig häller vatten på en djupfettpanna.

Det finns olika sätt att torka ut dina marker / sugrör, men ett av de mest effektiva sätten är att lägga dem på en bricka eller tallrik och placera dem, avtäckta, i kylskåpet i ett par timmar och se till att de det finns inga starka lukt där först. Detta kommer inte bara att förhindra för mycket skumning, det kommer att resultera i riktigt skarpa marker!

Jag har hittat denna fråga som en av de svåraste att få svar på. Jag delar ditt dilemma. Ledtråden i din fråga, som ofta ignoreras, är att du har använt din olja "för en tid nu". Jag håller med om att det inte sker med ny olja. Byte av det kommer tydligt att lösa ditt problem men förklarar inte ... varför! Det bästa jag kan erbjuda är att oljens molekylstruktur måste förändras med användning, kanske kombinera med vatten. Olja är hydrofob och arbetar med körvatten ut ur maten. Detta observeras genom skumning även med ny olja (men i mindre utsträckning). Varför används olja skum lättare och ta längre tid att laga mat är fortfarande ett mysterium för mig, men det gör det! Liksom dig ser min mycket använda olja ren och luktfri ut som jag aldrig använder den för att steka krummad, panerad eller mjölkad mat. Jag är inte lätt övertygad om att det kan vara skadligt att använda heller.

När det gäller kokosolja: Jag bestämde mig för att prova i min cheapie-friterare, för jag hade gjort lite undersökning om "minsta skummande" oljan; Den längsta hållbara oljan (för regelbunden tömning och återanvändning), och den förmodligen hälsosammaste oljan att använda ändå. Vad jag upptäckte var att Kokosolja verkar mer benägna att skumma, och jag har haft ett par incidenter av det som spydar ut över fritterens topp - oavsett om locket är stängt eller öppet. Jag har massor av kökspapper redo som en försiktighet innan jag använde den, men det är fortfarande mycket att städa upp, liksom att vara potentiellt farligt - eldvis. Medan andra typer av olja noteras för att inte skumma, var det i mitt fall vanligtvis när man använde fryst pommes frites som detta inträffade. Efter att ha sagt det, fann jag att om jag slog friterarens temperatur ned till 160c i början lämnade locket öppet och lät det skumma om det var nödvändigt för lite - skummningen dödade sedan och jag kunde sedan vända tillbaka upp till 170c (190c i slutet för "dubbel stekning" om så önskas.) Kom ihåg att detta var när du använde kokosoljan. Jag får dock intrycket att Coconutolja (även om det är hälsosammare) inte är den bästa / säkraste oljan att använda i en friterare som min. En av anledningarna till valet är emellertid först och främst att kokosolja ska vara användbar och återanvändbar under mycket lång tid utan att gå av eller "rancid". Problemet med att använda frysta "pommes frites" är att isen på dem är vatten (om än frusen) och jag tror det är därför de är benägna att skumma. Det kan vara annorlunda med olika friterar / typer av friterare, men det finns en expirimental aspekt för en sådan övning. Låsen på locket i första hand och den lägre temperaturen i början verkar fungera, men Kokosoljan blir säkert ganska nära fälgen innan den sätter sig på en säkrare nivå. Bortsett från dessa upptäckter i praktiken, och håller sig till ovan nämnda erfarenhet med frusna frites, tror jag att jag kommer att komma tillbaka till en mer konventionell olja i framtiden.

Jag upptäckte efter mycket erfarenhet av fritering att efter att ha använt jordnötsolja några gånger för friterad kycklingremsor eller kalkoner, med perfekt resultat, börjar oljan börja sönderfalla och börja skumma. Tid för ny olja.

Det händer med mig när vi pratar med helt ny olja. en blandning av ca 60/40 solros och kokosnöt. Jag räknar med att det måste vara stärkelse som orsakar skummet. Jag torkade min franskskurda potatis i salladsspinnaren i förväg.

Jag kom hit och letade efter ett svar. Jag har använt ren olivolja för att stekta potatischips utan problem. Den kokades bra, lämnade ingen obehaglig lukt eller smak, hanterade hög temperatur och skummade aldrig. Men jag hade kokosolja och ville byta över till den så jag lade den till olivoljan och fick en överraskning. Det svällde upp från ett par inches av olja till över tio tum av skum. Jag har inte hittat någon information om skumning av bara kokosolja, så det måste vara blandningen av dessa oljor som orsakade skumningen. Jag tror att de två oljorna är olika nog att deras molekylära struktur inte tillåter fukt i potatisen att renas tillräckligt snabbt för att förhindra att bubblor hålls kvar och orsakar skumning.

Jag använder mest solrosolja för stekning, och jag kommer att återanvända den upp till fem gånger innan den kastas, men endast för grönsaker eller potatis. Förra gången jag använder den brukar jag använda den för att steka lite kött som mudder sig i mjöl eftersom jag vet att det blir sista gången.

Jag får aldrig skum när jag stekar kyckling eller porkchops, så jag är inte säker på vad som orsakar skummet. Med potatis kommer det att bubbla upp, men inte till skumpunkten. Kanske stärkelse? När jag gör frites eller flis skär jag potatiserna och drar dem i kallt vatten, sköljer två gånger för att bli av med så mycket stärkelse som möjligt, tömma sedan och klappa torrt innan de släpps i oljan. Det som kan göra skillnad är att jag inte använder en dedikerad friterare, men en 12-tums pan på en induktionsyta med olja på ungefär 1 "djup. Temp Jag håller på 350F till 375F (170 till 190c) och jag ska steka dem två gånger i 6 minuter med en 6 minuters vila däremellan. Det fungerar med minimal röra för mig. Hoppas det hjälper!

För att minska och sluta skumma köpa en Distillation Conditioner på linjen som är ett skummedel som används vid bryggning. Lägg en halv tesked i oljan, problemet löst.