Alkohol tjänar två funktioner, beroende på ditt recept: Det är ett lösningsmedel för vissa föreningar som inte löser sig lika lätt i vatten ensam, och det är en mild syra. Den förra anledningen är varför "alla vodka" såsen använder vodka (alkoholen förstärker tomatens smak, helt överväldigande vodkaens subtila smak). Det senare är varför många kockar lägger ett skott av brandy till biffgryta kort före servering, för att "ljusna" smaken.
Förresten, medan mycket av alkoholen kockar ut, om du inte lagar såsen nästan torr, kommer en bra bit att förbli. För en väldigt skummig sås (som glasyren för körsbärsjubileum), tänder många kockar såsen för att påskynda borttagningen av överskott av alkohol, men även då kommer en liten mängd att vara kvar.