Trouble temperering Valrhona Couverture Manjari (64%) Choklad

4

Jag har försökt att temperera lika stora mängder av Valrhona Couverture Manjari (64%) choklad + bakverkchoklad (Van-Heusens varumärke, mörk choklad) utan framgång.

Används såddmetoden & följt instruktionerna från Valrhona, dvs smält @ 131-136F, svalna till 82-84F, återuppvärmning till 88-90F. Arbetade med en mycket liten sats (~ 400g), använd en IR-termometer med bain-marie.

Chokladet är snyggt och glänsande men härdar inte helt vid rumstemperatur.

Instruktionerna från Valrhona säger att det måste smältas i 12 timmar, men jag har läst artiklar där andra har kunnat tempera det utan att smälta i 12 timmar.

Jag har ingen aning om vad som går fel. Skulle vara tacksam för någon vägledning.

Tack på förhand, Asha

    
uppsättning AGS 10.10.2012 14:44

1 svar

1

Ett par tankar ...

Inte kommenterar Valrhona specifikt men 12h vid 131F verkar som en mycket lång tid vid ett mycket högt temp. Kan du temperera det på egen hand vid en lägre temperatur? Kylning av choklad till 84F utan kontakt med en kall yta kommer inte att fröda det bra. Du kan också försöka lägga till grov barberad tempererad choklad i tillräckliga kvantiteter under 82F-84F-tillståndet.

Vad är innehållet i kakaosmör i Van-Heusen? Jag vet ingenting om det men om det är extremt lågt kan du skapa en låg kakaosmörchoklad som är svår att temperera.

Ta allt detta med saltkorn (var god lägg inte till något). Jag arbetade i choklad i 10 år men har inte för de senaste 15 och jag kan förlora mitt sinne. Det här är de steg jag skulle ta om det var upp till mig.

    
svaret ges 30.10.2012 18:44