Tempering untempered choklad

Temperande choklad garanterar att smält choklad har en bra glans och det finns några metoder att göra det:

• Lägg till korn av osmält choklad och rör om (vilket är den såddmetod du refererar till)
• låt det svalna under omrörning
  (vilket är den mest arbetsintensiva metoden, men det enklaste att göra om du aldrig gjort det tidigare) som svarar på alla dina frågor som nu vet du vad temperering är, hur man kommer ur kyckling-och-ägget, hur man förstår choklad någonsin, etc. : -)

Eftersom de flesta chokladrecept är gjorda av professionella Chocolatiers, har de inte tid att utföra den gamla provade och pålitliga granny-metoden så att de brukar använda såddmetoden ...

Det här är vilken härdad choklad ska se ut:

P.S.Omdethärärförstagångendugördinaegnachoklad,släppheltochhålletdettasteg:detärbaradetutseendetsomkommerattförändras,eftersomdekommerattseväldigtprofessionellaut.(Jaghålleraldrigpåminchokladeftersomjagbarabryrsigomsmakenochutantempereringserdeutsomomdeär"hemgjorda") ; -)
P.P.S. Det finns aldrig någon kyckling-och-ägg situation: om du tror någon av dessa situationer fram till slutet kommer du inse att ägget var först eftersom dinosaurier lade ägg länge innan det fanns några kycklingar! : -)

Jag vet att det redan finns ett godkänt svar här, men jag trodde att jag skulle fylla i några mer exakta detaljer (även om de kanske inte är superhjälpmedel för den lediga chokladtillverkaren på hemmet). När chokladkakor behöver temperera choklad och de inte har någon redan tempererad choklad, är tekniken som de använder lite mer specialiserad än att rör om det medan det kyler. Speciellt använder de en teknik som kallas "tabling", vilket är den mest traditionella metoden för temperering. Tabling är faktiskt en ganska snabb metod, men kräver viss specialutrustning och skicklighet, och det fungerar bara bra för vissa medelstora chokladpartier.

Tempering handlar om temperatur, agitation och tid. Den allmänna processen är att: 1. smälta alla kristaller, 2. under omröring, kyla choklad, 3. värm chokladet för att smälta ut instabila kristaller, 4. håll choklad vid rätt temperatur under användning. Det är agitationen vid en viss temperatur som skapar rätt typ av kristaller för att frö chokladet.

Med sådd och ofullständiga smältmetoder uppnås steg två i grunden genom omrörning i osmält, tempererad choklad.

Med bordläggning häller du ungefär hälften av den smälta chokladen på en marmorplatta och sedan ständigt agiterar den med en bänkskrapare och gnaskkniv (eller liknande verktyg). Marmorn kommer att svalna chokladen snabbare och agitationen kommer att leda till att kristaller bildas. När den förlagda choklad har förtjockats, returneras den till skålen, där den varmare, oförtjänta choklad smälter ut några av de felaktiga kristallerna, och de återstående korrekta kristallerna fungerar som frökristaller för att temperera hela satsen choklad.

Det här är inte alltid en väldigt praktisk metod för den avslappnade chokladtillverkaren, eftersom det kräver en mycket ren marmorplatta, viss färdighet som du bara kan få genom träning och villigheten att få choklad över allt i ditt kök.

Medan jag inte håller med om att det enda som hyser får dig är ett bättre utseende, håller jag med om att om du är nybörjare och gör choklad för dig själv (eller familj och vänner) är det okej att hoppa över härdning steg. Din choklad kan se lite skrymmande ut, eller kanske inte håller sig bra för att vara i mycket varma rum, men att lägga på oförstämd choklad är förmodligen inte värt det för små partier hemgjorda godsaker.