Fermentering av surkål - Ska jag roa?

Utsättning av surkålen till luft är oönskade. Vi vill ha en syrefri miljö för att bakterierna ska göra sitt arbete, och luftexponeringen medför också ökad (men liten) sannolikhet för ytförorening (t.ex. av mögel).

Jag har ingen referens men jag är ganska säker på att historiskt öppna en korg för att röra var inte en sak.

Och om ditt uttalande @ jbarker2160 som surkål

is also the favored environment of some really nasty bacteria

Jag skulle verkligen vilja ha mer information om den påståendet om du har några. Om något skulle jag tro det motsatta att vara sant. En högsalt och miljö med högre surhetsgrad är inte vänlig för de flesta bakterier, varför surkål är svår att skruva upp. Med tanke på att genom hela historien skulle folk i allmänhet inte ha steriliserat sin utrustning (eller till och med haft möjligheter att göra det) skulle du inte ha förväntat fermenterade livsmedel att ha fångat alls om det utgjorde en betydande hälsorisk.

Rätta mig om jag har fel, men i mitt öga verkar det som om det finns ett litet mellanrum mellan de två behållarna så att ytan av fermentionsvätskan är något utsatt för luft. Är det rätt?

Om så har du en "öppen crock" -apparat där ytan utsätts för luft. Medan "open crock" är en väldigt traditionell metod (och Alton Brown verkar orolig), som jag nämnde i mitt svar på frågan som du länkade, tenderar många människor att titta på airlocks idag för att undvika något av ytan "scum" som kan innefatta mögel eller ibland något mindre trevligt.

Det finns några som förespråkar mild omrörning av vattenytan i en öppen kork åtminstone de första dagarna (tills vätskan blir ganska sur), vilket kan förhindra att vissa formar avvecklas, för att exempel. Men om du har några föroreningar i det ytskiktet riskerar agitation också att trycka dem längre ner i kålen.

Därför Jag skulle rekommendera mig att röra om , om man med "omrörning" menar att du dömer något ner i och rör om kålen själv. Den enda sak som kan komma ifrån är förorening. Du kommer inte påskynda jäsningen avsevärt. Och det finns ingen positiv fördel för det. Så rör inte kålen.

Om du vill agitera den utsatta vattennivån något (som i dina behållare bara kan lyfta den övre en upp och sätta tillbaka den), kanske kan det förhindra att vissa "scum" från att sätta sig på ytan. Men jag vet inte att jag någonsin har sett någonting som visar att det här skulle vara bättre än att bara skumma bort något avskum som kan dyka upp när du ser det.

Omröring kommer inte nödvändigtvis att medföra några säkerhetsproblem eller något liknande, men du ändrar smaken av den färdiga produkten (även om detekterbarheten av förändringen är diskutabel) på grund av att bakterierna byter till att göra ättiksyra (vinäger) i stället för mjölksyra i närvaro av syre.

En tillfällig omrörning kommer inte att märkbart påverka slutprodukten (förmodligen), men se till att du rör om med ett steriliserat instrument eftersom den typ av miljö som mest bidrar till surkålproduktionen också är den favoriserade miljön för några riktigt otäcka bakterier. Se också till att koksalten är över kålen när du är klar.