Det finns (mer eller mindre) tre typer av vanilj som du kan köpa idag: äkta bönor, "naturligt" extrakt och "syntetiskt" vanillin. (Den syntetiska versionen kan säljas antingen som ett flytande extrakt eller som ett pulver, t ex vaniljssocker.)
Syntetisk vanillin är idag tillverkade av guiacol, som i sin tur kan komma från många källor, inklusive råolja. (Du kommer att se online påståenden att den är gjord av "castoreum" som kommer från bäverskinn, men det är ganska osannolikt med tanke på hur mycket billigare det är att använda den fullständiga syntetiska versionen.) (Syntetisk vanillin brukade vara tillverkad av lignin, dvs trä massa, men det har tydligen fasats ut.)
Vanillin är den kemiska som ger huvudvanen "vanilj" noten till vanilj, och den syntetiska versionen är identisk till den naturliga. Men i äkta vaniljbönor finns det också hundratals andra kemikalier som ger ytterligare smak.
Det är inte alltid sant att "naturlig" vanilj är bättre. Citat från "Åtta smaker" av Sarah Lohman , som har ett mycket informativt kapitel om vanilj:
But I believe there is a time and place to use every version of vanilla in your kitchen: bean, natural extract, and imitation extract. I was first introduced to the potential of imitation vanilla extract in Cook’s Country magazine, beloved for its thorough taste tests of everyday ingredients. They tested natural vanilla extracts against imitation extracts in blind taste tests, adding them to puddings, cakes, and cookies. Each of these three vanilla-heavy dishes cook at different temperatures: low, medium, and high heats, respectively. Although cakes and cookies bake at the same temperature, around 350 degrees, cakes reach internal temperatures of only around 210 degrees. But cookies, which are small and thin, will exceed temperatures of 280 to 300 degrees. At high heats, all the hundreds of wonderful flavor chemicals of natural vanilla burn off. The result is that your vanilla sugar cookies, baked with natural vanilla extract, end up virtually tasteless. But imitation vanilla, which contains pure vanillin, delivers a much more potent dose of flavor that survives the oven’s heat. While real vanilla extract won the low-heat competition for pudding, it tied with an imitation extract for cakes, and lost the cookie battle.
Skeptical? Well, I decided to do an informal taste test of my own. A year before I set foot on Norma’s plantation, I gave a lecture on artificial and natural flavors. There were more than a hundred people in attendance. I had baked two batches of snickerdoodle cookies, using identical ingredients except for the vanilla: one had high-quality, expensive, natural vanilla; the other, cheap-as-dirt imitation. The taste test was double-blind—the cookies were labeled so that neither the participants nor I knew which cookies were which when they were distributed. The crowd voted on their favorite. The imitation vanilla cookies won 2 to 1.
Ms Lohman håller alla tre varianterna hemma: hela bönor, "naturligt" extrakt och "syntetiskt" extrakt. Vissa livsmedel, kokta vid mycket låga temperaturer, som crème brûlée, fungerar inte bra med extrakt, eftersom alkoholen inte kommer att koka bort och lämnar en smaklös smak. För dessa, använd äkta bönor.
För kakor som kommer att bakas vid höga temperaturer, kommer de rikare smakerna av äkta vanilj förstört (och det kan tydligen bli otäckt) och artificiell vanilj med ren vanilj är bättre.
För allt däremellan är "naturlig" vanilj extrakt troligen att föredra.