Jag vill ha ett crusty bröd från utsidan och super mjuk nästan som en croissant inuti. Vilket mjöl ska jag använda?
Du behöver ånga. För de första 10 till 15 minuterna av bakningen sätter du en bricka med vatten (ca en kopp full) i botten av ugnen. Alternativt täcka brödet med någon form av lös kupol för att fälla i fukten från brödet, igen endast 10 till 15 minuter och avslöja sedan.
Låt ångan vara för lång och skorpan blir läderrik.
Jag gör Mark Bittmans bröd utan bröd. Den är bakad i en gjutjärn nederländsk ugn för de första 20 minuterna bakning. Då upptäcker du det för de senaste minuterna. Detta gör en utmärkt skorpa med ömt, smalt bröd inuti. Det andra som gör stor skillnad med skorpan är att kyla brödet helt innan det skärs. Det är svårt att vänta, men det är värt det.
har du provat vietnamesiska rullar? Mycket krispig fransk skorpe men fluff inuti tillsatsen av rismjöl.
Perfekt för Banh Mi
Du behöver AP-mjöl för detta. Jag vet att de flesta i de engelsktalande länderna kommer att berätta för dig att använda "starkt brödmjöl", men det ger en elastisk smula med lite chewiness. För en riktigt mjuk och fluffig insida behöver du minst AP om inte konditorivaror.
Som de andra sa finns det massor av andra saker du behöver för att producera denna typ av bröd, men du frågade specifikt om mjöl.
Detta är den mest grundläggande av bröd. Använd starkt vitt mjöl, lukt varmt vatten (inte mjölk undvik mjölk som mjukar skorpan) hydratisering av 65%, tillsätt 2% salt och 2% torkad jäst (håll i separata delar) och ca 5% procent av svin skuren i små bitar (inte smör) för livslängd. Vi antar att du använder 500g mjöl. Det skulle vara 325g vatten, 10g salt och 10g jäst + 25g lard. Lägg hela blandningen utom vattnet i en stativblandare och blanda långsamt tills allt är inbyggt. Tillsätt vattnet och blanda tills allt är absorberat och degen börjar lossna och bli mer flytande igen. Höj nu hastigheten till så fort som den ska gå och whiz i 4 minuter. Det kommer att komma ihop. Skrapa ut med oljade händer och bilda en boll. Sätt tillbaka i blandningsskålen, som också är lite oljad och täcka med duschlock eller klädesfilm och låt stiga till diskantens storlek. Vänd ut på en lätt gräddbräda och slå tillbaka och forma eller placera i en tunna vikkant under det att du lämnar en slät topp. Låt stiga igen tills diskantens volym. Förvärm ugnen till 220 grader C. Gör snedstreck i toppen för att uppmuntra uppåtblomman, stänk med mjöl och baka i trettio minuter. Låt svalna upptäckt - voila !!
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna