Den slutgiltiga källan för Sous Vide-informationen på webben för tillfället är Douglas Baldwins underbara En praktisk guide till Sous Vide . Den har underbar säkerhetsinformation och går långt utöver "recept" -sidan av Sous Vide. Det är ganska mycket bibeln (eftersom Modernistiskt kök är för dyrt).
På grund av den information han har på pastöriserande ägg , föreslår jag att jag försöker köra en kortare tid . Han säger att 75 minuter vid 135F kommer att vara tillräckligt. Om du läser igenom hans saker ser du att han inte spelar snabbt och löser med säkerhet / tider, så jag skulle lita på den tiden / temp. Det är betydligt kortare än vad du gör dem. Förhoppningsvis är det ditt problem.
Jag är inte säker på hur mycket din vita koagulerar, men det här är vad han har att säga om det:
While the properties of the egg yolk are unaffected, the egg white is milky compared to a raw egg. Whipping time is significantly longer for pasteurized eggs, but the final whip volume is nearly the same
Uppdatering: Det fanns en kulinarisk forskningsrapport som släpptes i januari som jag tror löser problemet (eller se detta blogginlägg för en mer tillgänglig översikt). Det visar sig att proteinkoaguleringen i ägg är en funktion av temperatur och tid, snarare än bara temperatur som vanligt antogs. Så lämnar ditt ägg in för att pasteurisera längre än den lägsta tid som krävs för att påverka strukturen. Så använd minsta tiden på 75 minuter och du bör se en signifikant skillnad.