Meat juice reabsorption sous vide

Question

Meat juice reabsorption sous vide

#1 från (5 röster)
#2 från (5 röster)
#3 från (2 röster)

6

Jag lagar ofta sous vide hemma - främst för enkelhets skull. Jag har varit generellt nöjd med resultaten, och brukar bli ömt och saftigt kött.

En sak som stör mig är dock mängden vätska kvar i väskan när den är klar. Även när man inte lägger till något annat än att säga, en biff eller en fläskkotlett, klappad torr, är det nedslående att se all den juiciness jag kunde ha fått komma efter.

För några veckor sedan såg jag anteckningar från en klass på khymos.org , där, i samband med ett kok-chill-reheat scenario, vidarebefordrade Mr. Lersch Bruno Goussalts råd att svalna i steg för att maximera reabsorptionen. Resonemanget verkade ljudigt: "Om det kastas direkt i isvatten kan fett och gelatin orsaka att juicen gelas, vilket därigenom effektivt förhindrar en readsorption av vätskan."

Vad jag skulle vilja veta är hur samma idé kan tillämpas på scenariot där maten är kokad och sedan ätit, utan kylningssteget. En idé som jag har lekat med matar sig till en måltemperatur (säg 155), och kyler sedan till en acceptabel serveringstemperatur (säg 130)

sous-vide meat

uppsättning Ray 22.05.2011 14:31

3 svar

5

Jag har sett detsamma, och för det mesta bara tar det som en utmärkt ursäkt för att förbättra mitt spel med avseende på gravier, au jus och reduktioner.

svaret ges 22.05.2011 16:13

2

Är det möjligt att dina sous vide-matlagningstider är för höga till att börja med? Det mesta köttet börjar förlora en betydande mängd fukt vid ungefär 60 ° C (enligt modernistiska köket, Heston Blumenthal osv.) Så att temperaturer under detta till att börja med kan hjälpa till.

Till exempel lagar jag kycklingbröst vid 58 ° C i 2,5-3 timmar, vilket är tillräckligt för att pasteurisera dem. Även om det vanligtvis är flytande i påsen, är köttet inte torrt eller obehagligt alls.

svaret ges 30.12.2012 07:18

Läs andra frågor om taggar sous-vide meat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Did 501. Legion vet vad Anakin hade blivit när de attackerade Jedi-templet med honom? En väpnad huvudpersonsci fi / fantasi

score 5 · Accepted Answer

Efter att ha granskat några källor ser det ut att nyckeln hinner tempen till en plats där:

Det är varmt nog för service

Resorption maximeras

Titta på graferna i den här artikeln på vilande kött, verkar det som att vi efter cirka 120 ° F (49 ° C) får minskande avkastning på resorptionen, och det är fortfarande bara tillräckligt varmt. Ned till 110 ° F (43 ° C) kommer knappast någon mer vätska tillbaka i köttet, och det börjar bli lite kallare än vad jag tror att jag föredrar.

I en sous vide-situation kan vi få temp till rätt där vi vill på ett snabbare och mer kontrollerat sätt som bara vilar. Det enkla tillvägagångssättet är att släppa det i ett vattenbad med 120 ° C i några minuter efter tillagningen och före servering.

Efter att ha antagit min hypotes tog jag det till ett icke-vetenskapligt test med ett kycklingbröst tillagat till 68 ° C. Jag visade tydligt mängden vätska i påsen och lät den "vila" i ett vattenbad på 120 ° F (49 ° C) i ca 10 minuter under framställning av grönsakerna. När allt annat var pläterat, inspekterade jag igen vätskemängden i påsen och fann att det verkade märkbart mindre.

Det är inte klart för mig hur man utvärderar resultatet på ett mer konkret noggrant sätt utan att testet själv stör varandra. Så allt jag kan säga är att det finns åtminstone anekdotiska bevis till stöd för denna teknik.