När är långsam matlagning gjort - tid vs temperatur av kött

Question

När är långsam matlagning gjort - tid vs temperatur av kött

#1 från (8 röster)
#2 från (0 röster)

8

Jag har läst att långsamma köksredskap som nyligen tillverkats (inte säker på vilken tidsperiod som egentligen betyder) stiger till deras matlagningstemperatur snabbare på grund av FDA: s bekymmer att hålla mat på en farlig temperatur för länge. Rekommendationen är att kanske laga saker för lite mindre tid än de typiska 8 timmarna på låga för att undvika överkokning.

För detta ändamål har jag satt en termometer i mitt kött och lagat mat till en temperatur istället för att bestämma tid. Men jag tycker att köttet kommer till sin "färdiga" temperatur i god tid under den föreslagna tiden. Till exempel har jag ett kycklingrecept (skinnfritt, benfritt) som föreslår matlagning i 8 timmar på lågt. I min långkokare får kycklingen 165 grader på endast 2-1 / 2 eller 3 timmar! Väl under 8 timmar föreslagna tillagningstid.

Så, min fråga är, om jag säger att min måltid är färdig med det 165 graders märket, eller är det någon långsammare fördel att lämna den helt eller nära hela tillagningstiden? Jag tycker att köttet bara blir torrt om jag lämnar det längre, men kanske om jag lämnade den på hela 7-8 timmar sker en annan kemisk process, vilket gör köttet mer fuktigt och smakfullt än om jag tar ut det vid 3 timmars markering på grund av temperaturen.

food-safety slow-cooking temperature meat

uppsättning Marcy 05.11.2012 17:20

2 svar

Läs andra frågor om taggar food-safety slow-cooking temperature meat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Can en brittisk medborgare kommer in i Förenade kungariket på ett icke-EES-pass som snart löper ut? [stängd] Identifiera en spökhistoria om en spegel i ett hotellrum, eventuellt i Irland

score 8 · Answer 1

Svaret beror på vilken typ av skärning. Om du har ett ömt kött så finns det ingen anledning att laga det längre än då du önskar doneness. Om du använder en hård klippa så finns det mycket kollagen som behöver brytas ner, och det kräver fukt och tid. Du vill laga det tills allt kollagen är uppbrutet eftersom det kommer att göra köttet anbud. Det kan ta 2 timmar, det kan ta 6, det beror på snittet och tjockleken.

Jag har en liknande upplevelse med min långa spis, det går alldeles för snabbt. För att komma runt detta har jag hamnat i stora bitar kött och grönsaker eftersom allt annat är helt nuked efter 8 timmar! Jag har också funderat på att använda en lätt timer för att få den att börja 3 timmar efter att jag lämnat hem.

score 0 · Answer 2

De måltemperaturer du beskriver är baserade på rekommendationer om livsmedelssäkerhet, inte produktkvalitet. Med kyckling är det till exempel säkert vid 165f. Jag föredrar dock att det mörka köttet ska komma till 180f, ge eller ta (jag går med visuella och taktila egenskaper, inte med temperatur). Om du vill göra draget fläsk eller nötkött måste köttet uppgå till cirka 200f. Samma gäller för strimlad kyckling, även - temperaturen måste bli ganska långt bortom det säkra utbudet för att köttet ska kunna strykas.

Så jag tror att svaret på din fråga är att du borde gå efter NEJ tid eller temperatur, så länge som ditt kvalitetsmål överstiger ditt säkerhetsmål.

Jag ska också gå ut på en lem och föreslå att det kan vara något fel med själva receptet. En långsam spis låter sig inte laga något som kycklingbitar, där det finns mycket yta i förhållande till den totala köttmängden du lagar mat. Dessutom, om du inte tänker att strimla kycklingen, tror jag inte att du lagade mat så länge skulle det vara till nytta. En långsam spis lämpar sig bättre för en stor köttbit med mycket bindväv, som en Chuck roast eller en Boston-rumpa, och tiden / temperaturen passar den typen av matlagning.